De nieuwsbrief wordt momenteel naar 1991 mensen verstuurd!
|
Recensies
Mediterraan Viskookboek DM Magazine NBD|Biblion Wining&Dining de VPRO Gids Alan Davidson R.A.M
DM Magazine
Kristel Deweerdt
Vissen in koude of warme wateren
‘Het beste visboek dat we kennen’, schreef de Volkskrant bij het verschijnen van het Noord-Atlantisch Viskookboek van Alan Davidson. Maar wat dan met het Mediterraan?
‘Misschien wel de vertaling van een kookboek waar we het langst op gewacht hebben,’ lezen we op de site van de Amsterdamse kookboekenwinkel. ‘Voor de hardcore culi’s geldt Davidson als de paus of misschien wel de profeet, de absoluut hoogste instantie als het over een wetenschappelijke benadering van gastronomie gaat’, schrijft Johannes van Dam in de inleiding van Noord-Atlantisch Viskookboek. In Vlaanderen is de Schot minder bekend, maar misschien komt daar verandering in nu in korte tijd twee van zijn visboeken in het Nederlands vertaald zijn: Noord-Atlantisch Viskookboek en Mediterraan Viskookboek. Alan Davidson (1924) is een expert op het gebied van voedsel en eetcultuur, zoveel is duidelijk. Op 5 november 2003 nam Alan Davidson in Amsterdam de Erasmusprijs in ontvangst voor zijn publicaties over voedsel en eetcultuur, een maand later overleed hij. Het begon allemaal in 1960, in Tunesië. Davidson maakte er een primitief boekje met een ringband om zijn vrouw en andere Engelssprekenden te helpen bij het identificeren van de vis op de Tunesische markten en restaurants. Dat werd de basis voor Mediterranean Seafood, verschenen in 1972 en pas vorig jaar in het Nederlands vertaald, met recepten uit Spanje, Frankrijk, Italië, Griekenland, Turkije, Tunesië, Marokko, Algerije en elders uit het Middellandse Zeegebied. In 1979 verschijnt North-Atlantic Seafood. ‘Het gebied komt ongeveer neer op de wateren ten noorden van een gebogen lijn lopend van Cape Hatteras in het westen tot het Noordelijk deel van de Golf van Biskaje in het oosten’, of iets concreter de hele zeekust van West-Europa, inclusief de Baltische kust en praktisch de hele oostelijke zeekust van Canada en de Verenigde Staten. Noord-Atlantisch Viskookboek bevat recepten uit Portugal, Spanje, Frankrijk, België, Nederland, Duitsland, Polen, Rusland, Finland, Zweden, Noorwegen, Denemarken, IJsland, Canada de oostkust van de Verenigde Staten, Schotland, Engeland, Wales en Ierland.
Opzet, vormgeving en structuur van de beide viskookboeken zijn dezelfde. Beide kookboeken bestaan uit twee delen. Het eerste deel heeft iets vaneen encyclopedie met alle vissen, schaal- en schelpdieren, kortom alles wat leeft in zee en eetbaar is. We vinden ook de namen in de talen van de landen die in het kookboek behandeld worden. ‘Als leidraad voor het rangschikken van de vissen heb ik de handige lijst van de Amerikaan Fosheries Society hier en daar wat aangepast’, schrijft Davidson. Zo staan de beenloze vissen zoals haaien en roggen aan het einde omdat die op culinair vlak minder interessant zouden zijn. De leek zal er geen boodschap aan hebben en het register achteraan gebruiken, tenminste als hij of zij de naam van de vis kent. Als je die niet kent en een visje aan de haak hebt, wordt het iets moeilijker. Dan zit er weinig anders op dan blad per blad de tekeningen te bekijken op zoek naar herkenning. Die illustraties zijn overigens prachtig en vormen een eenheid, al werden ze door verschillende kunstenaars getekend. Vinden wij bij het encyclopedische gedeelte voor elke vis algemene informatie over bereidingswijze, voor recepten moeten we naar het tweede deel. De context van de recepten is voor Davidson zeer belangrijk. ‘Je kunt beter vijf recepten hebben die in een zekere context geplaatst worden, hetzij persoonlijk, hetzij cultureel, literair of geografisch, dan tien recepten die naakt uit de pen van de auteur vloeien. Mijn eigen smaak en voorkeur op lezers projecterend, heb ik daarom de ruimte genomen om te vertellen waar een recept vandaan komt, of dat nu om een plek, een persoon of een boek gaat.’Het zijn die aanstekelijke verhalen, vaak beschreven met een vleugje humor, die de boeken van Davidson zo bijzonder boeiend maken. Toch eens benieuwd wat deze Schot over de Belgische viskeuken schrijft en waar hij zijn mosterd haalt. Hij heeft het over de garnaalvissers uit Oostduinkerke, over verhitte discussies over de vraag welke soorten groenten er gebruikt moeten worden voor paling in het groen. Hij gebruikt Louis Paul Boons Eten op zijn Vlaams, waarin de traditionele Vlaamse eetgewoonten goed beschreven worden. Misschien maakte hij tijdens zijn diplomatieke dienst in Brussel al kennis met mosselen met frieten, garnaalkroketten of pladijs met plets. Welk van de twee viskookboeken koop je nu eerst, als je al een keuze zou moeten maken? Noord-Atlantisch Viskookboek is de meest logische keuze omdat veel van de genoemde vissen hier makkelijk te krijgen zijn, en vanwege de vele verrassende recepten uit Rusland, Polen en Scandinavië. Trek je deze zomer naar het zuiden, dan komt het Mediterraan Viskookboek goed van pas, al moet je toch op een kilo extra bagage rekenen. Besef wel dat je met een viskookboek van Davidson in huis jezelf verplicht om minstens één keer per week een nieuw recept uit te proberen.
Terug naar boven
NBD|Biblion
Hoewel de Middellandse Zee door diverse oorzaken arm is aan vis, zijn er nog veel soorten. In dit boek uitleg over de geografie van de zee en over de catalogi van vissen, schaaldieren, weekdieren en andere eetbare zeedieren: eerst de Latijnse naam, dan de benamingen in meestal acht verschillende talen (met uitleg over de transcriptie van die namen). Van elke vis een duidelijke tekening en beschrijving. Bij ieder lemma onder de noemer ’cuisine’ een summiere aanwijzing over de bereiding en verwijzingen naar recepten in het Receptengedeelte. Dat wordt voorafgegaan door een aantal aantekeningen: gebruiksaanwijzingen voor lezers in West-Europa en Noord-Amerika, over mediterrane vis in de Klassieke Oudheid en over de biologen. De recepten worden weer voorafgegaan door uitleg van basisbereidingen en staan gesorteerd op land/gebied. Met een bibliografie, een alfabetisch namenregister van de genoemde vissen en een alfabetisch receptenregister in de oorspronkelijke talen. De stijl van Davidson is helder, informatief en, vooral bij de recepten, geestig. Voorbeeldig vertaald. Een prachtige uitgave.
Terug naar boven
Wining&Dining
Visfans
Het Mediteraan Viskookboek van Alan Davidson is het vervolg op het alom geprezen Noord-Atlantisch Viskookboek. In dit boek vindt u een encyclopedisch gedeelte met gegevens over mediterrane vissen plus een recepten gedeelte met de lekkerste visgerechten.
Terug naar boven
de VPRO Gids
Katja de Bruin
Voor Alan Davidson geen haute cuisine!
R.A.M filmde Davidson in zijn Londense huis waar hij een van zijn favoriete gerechten klaarmaakt: kipper. Bokking overgieten met kokend water en klaar is Alan. Verder werd Davidson gefilmd op het Oxford Symposium on Food en op Billingsgate’s fishmarket, de grootste vismarkt van Londen. Omdat vis als rode draad door zijn oeuvre loopt, sprak R.A.M ook met filosoof-ethicus Michiel Korthals over vis en ethiek. Over dat onderwerp wordt op 7 november in het Visserijmuseum in Vlaardingen een symposium georganiseerd. Er werd gefilmd op de visafslag van IJmuiden met Imko Binnerts van visrestaurant Imko’s, historica middeleeuwse geschiedenis Marietje de Jong maakt een middeleeuws visgerecht klaar, emeritus hoogleraar kunstgeschiedenis Eddy de Jongh vertelt over visstillevens en experimenteel psycholoog Jan Kroeze weet alles over geur en smaak.
Wie is er verantwoordelijk voor de uitgave van zowel The Oxford Companion to Food als de facsimile-uitgave van de verzamelde recepten van de paleiskok van de laatste koning van Laos? Het kan niemand anders zijn dan het fenomeen Alan Davidson (1924), de man die dit jaar de Erasmus-prijs krijgt en die deze week centraal staat in R.A.M.
Davidson is een zonderlinge figuur, die eigenlijk in geen enkel genre te plaatsen is. Hij is geen kookboekenschrijver, geen culinair journalist, geen schrijvende kok. In interviews, waarin steevast melding wordt gemaakt van zijn voorliefde voor bonte overhemden, wordt hij omschreven als voedseldeskundige, culinair historicus, voedsel-auteur of voedselhistoricus. Deze carrière lag allerminst voor de hand, want Davidson begon zijn loopbaan op een volstrekt ander terrein: de diplomatieke dienst. Na een studie klassieke talen in Oxford, werd hij uitgezonden naar tal van landen. Ook in Nederland heeft hij in de jaren vijftig enkele jaren gewoond.
Standplaats Tunis betekende het begin van een nieuwe hobby die langzaamaan krankzinnige proporties zou aannemen. Zijn vrouw Jane kon op de markt geen wijs uit het visaanbod omdat de kooplieden alleen de Arabische namen kenden. Davidson maakte een catalogus met afbeeldingen van iedere verkrijgbare vis met niet alleen de wetenschappelijke naam, maar ook de Arabische, Engelse, Franse, Spaanse en Italiaanse. In 1963 gaf hij het in eigen beheer uit, als aardigheidje voor vrienden en bekenden. Het zou de basis worden van het klassieke Mediterranean Seafood dat in 1972 door toedoen van de Britse kookgoeroe Elizabeth David werd uitgegeven.
Een jaar later werd Davidson benoemd als ambassadeur in Laos, waar hij een boek samenstelde over de zoetwatervissen van dat land. In 1975 trekt Davidson zich terug uit de diplomatieke dienst om zijn verdere leven te wijden aan het onderzoeken van en schrijven over eten. Aan de Oxford Companion to Food, dat in 1999 verscheen en jubelend werd ontvangen, werkte hij twintig jaar. Want Davidson is een freak: hij wil alles zien, proeven, uitproberen.
En hij is op allerlei fronten tegelijk actief. Hij geeft het excentrieke wetenschappelijk-culinaire tijdschrift Petits Propos Culinaires (PPC) uit, met artikelen over niet-alcoholische dranken in 19de-eeuws Rusland, het gebruik van bloemen in de Britse keuken van de 17de en 18de eeuw, Nederlands eten tijdens WO II, de culinaire toepassingen van sneeuw en ijs en de bereiding van zwanen. Hij organiseert het jaarlijkse Oxford Symposium on Food waar voordrachten gehouden worden met titels als ’Goulash in Amerika’, ’Azteekse banketten’, ’Kruiden in oud-Mesopotamië’, ’Uit eten in Nigeria’, ’De biertenten van Praag’ of ’Broodvormen in Finland’.
En hij is de voorman van het geheime genootschap Interspi dat wereldwijd speurt naar eetbare dingen die nog niemand kent en dat prominente leden heeft. Een van de weinige culinaire onderwerpen waarvoor Davidson volstrekt geen belangstelling heeft, is de haute cuisine. Het begrip komt zelfs niet voor in zijn 2650 lemma’s tellende Companion to Food. Hij steekt liever zijn neus in een pan vol Turkmeense schapenkloten dan dat hij aanschuift in een driesterrenrestaurant. Wat de jury van de Erasmusprijs met name waardeerde was het feit dat Davidson niet behept is met ’eurocentrische vooroordelen’. Hij betrekt in zijn werk de eetculturen van andere continenten even uitgebreid als de Europese. De 150.000 euro prijzengeld wil de winnaar besteden aan comfortabel reizen en verder werken aan zijn talrijke projecten die, dat moge duidelijk zijn, maar zelden winstgevend zijn.
Uitgeverij Pereboom (voorheen Scepter), durfde het na de uitgave van Pellegrino Artusi en Jane Grigson aan om Davidson’s Noord Atlantisch Viskookboek op de markt te brengen. Het boek is voorbeeldig uitgegeven en is zowel geïllustreerde catalogus als biologieboek als kookboek. Maar bovenal een curieuze leeservaring. Neem nu het dessert van Iers mos: ’U krijgt een romige, ietwat lijmerige vloeistof die heel duidelijk naar zeewier smaakt’. Of de aanbevelingen van tante Norah: ’Het liefst Wiltshire-bacon, en bacon uit Ayrshire als tweede keus’. Er staan visrecepten in uit twintig landen: van gepocheerde mannelijke IJslandse snotolf tot Schotse gestoofde tepelhoedjes. Nederland is vertegenwoordigd met de Harlinger haringschotel, aontjes in oentjes en de karakteristiek Hollandse schotel schelvis met mangosaus. Davidsons eruditie is grenzeloos: hij citeert even gemakkelijk Louis Paul Boon als Alexandre Dumas. Hij legt uit wat de meest humane manier is om een krab te doden (met een priem die verkrijgbaar is bij de Britse dierenbescherming), hij kwalificeert het minuscule krabje Necora puber als een ’dapper vechtersbaasje’ en hij waarschuwt de lezer voor overconsumptie: ’Maar denk erom, makreel is machtig. Eet er niet te veel van.’
Begin november verschijnt ook die andere klassieker: Mediterraan viskookboek.
Terug naar boven
Alan Davidson
De Erasmusprijs 2003 is toegekend aan de Britse auteur en uitgever Alan Davidson. De prijs is op 5 november in Amsterdam aan hem uitgereikt.
De Erasmusprijs wordt jaarlijks toegekend aan een persoon of instelling die een voor Europa buitengewoon belangrijke bijdrage heeft geleverd op cultureel, sociaal of sociaal-wetenschappelijk gebied.
De Erasmusprijs 2003 staat in het teken van de cultuur en geschiedenis van eetgewoonten. Er heeft in onze tijd een herwaardering van het eten als cultuurgoed plaatsgevonden. De Britse oud-diplomaat Alan Davidson, auteur en expert op het gebied van voedsel en eetcultuur, is daarvan een gangmaker en een exponent. Hij is auteur van opmerkelijke boeken als North Atlantic Seafood en Mediterranean Seafood; zijn magnum opus is The Oxford Companion to Food. Samen met de filosoof Theodore Zeldin is Davidson initiator van het Oxford Symposium of Food History, dat de afgelopen twintig jaar werd georganiseerd voor wetenschappers en publicisten. Hij is met zijn vrouw Jane de oprichter van het tijdschrift Petits Propos Culinaires (1979), met bijdragen over de geschiedenis van ’food’. Met deze initiatieven heeft hij een belangrijk forum geschapen voor de studie van voedsel, voedselgeschiedenis en eetcultuur en heeft hij een gezaghebbende reputatie opgebouwd. Davidson betrekt in zijn werk de eetculturen van andere continenten even uitgebreid als de Europese en zonder eurocentrische vooroordelen. Mede dankzij de uitstraling van zijn werk, dat niet in de eerste plaats een wetenschappelijke doelstelling heeft, is ’food’ ook op de academische kaart gezet.
Iedereen weet hoe belangrijk eten is, maar als aspect van de menselijke cultuur is het toch vaak onderbelicht geweest. Voedselbereiding en eetgewoonten weerspiegelen sociale structuren en relaties. Naast taal en levensbeschouwing of godsdienst is voedsel een onderscheidend ingrediënt van een cultuur. Aan eten worden altijd betekenissen toegekend die de loutere voedingswaarde ver te boven gaan. Weliswaar moet een mens eten om in leven te blijven, maar rond deze behoefte is een rijke, normerende en cultureel bepaalde belevingswereld ontstaan met symbolen, rituelen, taboes en conventies. De studie van eetgewoonten vormt dan ook niet alleen het werkterrein van medici, biologen en marktonderzoekers, maar evengoed van sociologen, antropologen en historici. Binnen de antropologie en de geschiedwetenschap heeft de studie van voedsel en eetculturen zich tot een wijd en zijd beoefend, op zichzelf staand specialisme ontwikkeld. Voor de bestudering van een samenleving vormt het onderzoek naar de maaltijdcultuur een bijzondere ingang. Met de keuze van dit prijsgebied benadrukt de Stichting Praemium Erasmianum het grote belang van de sociale en historische aspecten van onze eetculturen.
Naschrift:
Alan Davidson is op 2 december 2003 op 79-jarige leeftijd overleden.
Terug naar boven
Radio & Televisie
R.A.M : Alan Davidson
All about fish
zondag 12 oktober 2003 19:50 Ned 3
zaterdag 18 oktober 2003 14:30 Ned 3 (Herhaling)
Bekijk de aflevering van R.A.M in het VPRO archief:
R.A.M Special 6: Alan Davidson
Als laatste in de reeks van specials maakt R.A.M met de Britse auteur en uitgever Alan Davidson een uitzending over ’de vis.’ Niet alleen de culinaire aspecten komen aan bod, maar ook de vis in de kunst, de ethische kanten van de vis en de visserij, en de vis door de eeuwen heen.
Alan Davidson krijgt dit jaar de Erasmusprijs 2003. De Erasmusprijs wordt jaarlijks toegekend aan een persoon of instelling die een voor Europa buitengewoon belangrijke bijdrage heeft geleverd op cultureel, sociaal of sociaal-wetenschappelijk gebied. De prijs bestaat uit een geldbedrag van EURO 150.000.
Davidson is historicus en auteur van tientallen boeken over de geschiedenis en de cultuur van het eten. Zijn magnum opus is The Oxford Companion of Food, een uitputtende encyclopedie over de geschiedenis en de cultuur van het eten. Het boek beschrijft zes eeuwen voedsel en eetgewoonten op zes continenten.
Davidson had al een leven als gerespecteerd diplomaat achter de rug - in onder meer Amerika, Egypte, Tunesië en Laos - waar hij ambassadeur was, voordat hij zich als schrijver manifesteerde. Zijn fascinatie met voedsel ontstond toen hij in Tunesië op verzoek van zijn vrouw een boekje schreef over plaatselijke visgerechten. Ze kon op de markt niet wijs worden uit de locale dialectnamen. Dat leidde tot het boek Mediterranean Seafood. Vele boeken volgden waaronder Fish and Fish Dishes of Laos, Seafood of South-east Asia en North Atlantic Seafood.
Davidson reikt in zijn boeken een aantrekkelijke mengeling aan van biologische feiten en wetenschappelijke beschrijvingen, anekdotes en citaten, eigen waarnemingen en recepten. Op de vraag van een journalist welke vis hij zelf het liefste zou willen zijn antwoordde Davidson: ’Oh. Well. Waarschijnlijk een grey mullet (harder). Zoals de Griekse dichter Oppianos heeft vastgesteld: de harder is een van de weinige zeedieren met een schuldloos leven, omdat hij nooit zijn mond bevlekt met het bloed van andere schepsels. Hij is een vegetarieër
Terug naar boven
| | |
Meer recensies
| |