De nieuwsbrief wordt momenteel naar 1991 mensen verstuurd!
|
Recensies
Groente Kookboek De Volkskrant Bouillon winter 2005 Het Parool Recept Anne Scheepmaker Rotterdams Dagblad Libelle Grootkeuken Plus Volkskrant Magazine
De Volkskrant
Adriaan de Boer
Vertaald en drietalig
Ingrediënten:
Vleestomaten
Hardgekookte scharreleieren
Bladpeterselie, gehakt
Bieslook, gehakt
Milde vinaigrette
Zout en versgemalen peper
Wonderlijk jaar, 2002. Maakt op de valreep nog toe een hattrick vol. Drie Britse kookboeken, van een leeftijd en met een dikte die voor weinig uitgaven is weggelegd, viel alsnog de eer van een Nederlandse vertaling te beurt. Uitgeverij Scepter verraste bijna twaalf maanden terug met het langverwachte Noord-Atlantisch viskookboek van Alan Davidson. Het Spectrum volgde deze zomer met een deel uit de nalatenschap van de grote Elizabeth David (1913- 1992), De keuken van de Franse provincies, en zojuist verscheen het Groentekookboek (Scepter; € 49,95) van Jane Grigson, die in 1990 overleed. Het boek van Davidson dateert uit 1979, dat van David uit 1960, Grigsons lijvige werk (525pagina’s) is van 1978. De retorische vraag welt op of oorspronkelijke Nederlandse kookboeken uit die periode nog zijn open te slaan zonder een huivering te onderdrukken.
Grigson volgt de klassieke indeling: in alfabetische volgorde behandelt zij de groente in het algemeen (herkomst, geschiedenis, citaten uit de literatuur en/of een anekdote, rassen, praktische wenken voor aanschaf en bewaring), daarna komt ze met een handvol recepten- niet alleen Britse. Na het eerste lemma vind je bijvoorbeeld ‘Deense aardappelen met suiker’. Ook de historische verwijzingen zijn talrijk. Wat ook kan, is een vertaling direct zelf ter hand nemen. Auberge Herborist Hanbuckers (Lannoo € 49,50), het vierde boek van Arnold Hanbuckers van restaurant De Herborist in Brugge, is drietalig: op de pagina tegenover de opname van elk gerecht ( van fotograaf Bart Van Leuven) staat het bijbehorende recept in drie talen: ‘Tartaar van rode tonijn en zalmeitjes’, ‘Un tartare de thon rouge et d’oeufs de saumon’, ‘Tartare of red tuna and salmon roe’. De aanwijzingen zijn zo summier dat Hanbucker duidelijk allereerst de collega’s voor ogen heeft. Dat valt af te leiden uit zijn advies ‘aan de chefs voor morgen’ op het omslag. Wij vergapen ons nederig aan de meest spectaculaire constructies – de aardappelgebakjes onder een dakje van uienringen en kreeft, afgewerkt met shizo en uienbloempjes, en met een saus van rode wijn en sesamolie zijn adembenemend mooi- weg die vork.
Bij Grigson is het anders. Zij kookt voor de burger en noemt de (Franse) tomatensalade met ei ‘een van de eenvoudigste en lekkerste dingen die je op het gebied van salades kunt maken’. Het succes hangt af van het gebruik van ‘topkwaliteit ingrediënten’: vleestomaten van volle grond, scharreleieren, een goede vinaigrette, verse kruiden.
Bedek een schaal met plakken (ontvelde) tomaat. Daarop komt een laag (iets kleiner) van plakken hardgekookt ei. (Beide lagen zijn bestrooid met peper en zout). ‘Afhankelijk van het aantal personen wordt dit herhaald.’Vinaigrette erover, peterselie en bieslook.
Terug naar boven
Bouillon winter 2005
Jane Grigson : een pleidooi voor authentieke smaken
Net als Alice B. Toklas leefde de Engelse Jane Grigson aan de zijde van een literair figuur, de poëet Geoffrey Grigson. Hier waren de rollen echter omgekeerd: Jane was veel beroemder dan haar echtgenoot dankzij haar columns over voeding in de Observer Magazine en haar tv-optredens. Grigson, die geboren werd in 1928, groeide op in het Noordoosten van Engeland en in haar boeken en artikels refereerde ze vaak aan de rijke culinaire traditie van die regio. In haar Fruit Book (1982) mijmerde Grigson over haar vroegste culinaire ervaringen. Het eerste mandje aardbeien, meegebracht door een oom, of een bezoek aan een boomgaard in Gloucester, waar de pruimenbomen haar betoverden. Toch duurde het even voor Grigson over voeding begon te schrijven. Ze studeerde Engels aan de universiteit van Cambridge en werkte achtereenvolgens in kunstgaleries en als vertaalster uit het Italiaans (onder andere ‘Pinocchio’in 1959). Grigsons literaire achtergrond laat duidelijk sporen na in haar werk dat altijd even sprankelend en stilistisch verfijnd is.
In 1976, nadat ze enige tijd in Frankrijk had doorgebracht, publiceerde Grigson haar eerste culinaire boek, Charcuterie and French Pork Cookery Grigson schreef het in Broad Town, waar de roots lagen van haar man en in Trôo, een Frans dorpje waar de Grigsons met hun dochter Sophie jaarlijks een tijd verbleven. Grigson verklaarde zich in het voorwoord tot haar debuut schatplichtig aan Elizabeth David, één van de grootste culinaire schrijfsters in het naoorlogse Engeland. De twee leerden elkaar kennen en het was David die Grigson voorstelde aan de redacteuren van de Observer, de zondagskrant waarvoor Grigson 21 jaar lang zou schrijven. Grigsons columns waren meer dan haastig bijeen-gekrabbelde recepten. Sterker nog, haar mini-essays vormden de basis voor vele van de elf boeken die ze in totaal publiceerde.
In 1971 verscheen haar tweede boek, een pareltje dat simpel weg Good Things werd genoemd. Het bevat veel uiteenlopende essays over haar favoriete voeding. Ze was lyrisch over gerookte haring, adviseerde haar lezers over het pekelen van vlees en pakte uit met verrassende bereidingen van haas en konijn. Grigson profileerde zich ook als geëngageerde schrijfster die meer wilde brengen dan vrijblijvende receptencollecties. Ze pleitte voor seizoensgebonden koken en was niet erg gelukkig met de opmars van de geïndustrialiseerde voedingssector: ‘Een gegrilde hamburger of een portie diepgevroeren erwtjes zal je je niet gauw herinneren, maar de aardbeien die in mei en juni rechtstreeks van het veld komen, de eerste asperges, kippers uit Caster in juli en augustus (…), dat is pas goed voedsel.’Grigson leek wel een Slow Food-adept avant-la-lettre. Ze promootte eersteklasvoedselproducenten, vaak heel kleine bedrijfjes. Grigson had veel respect voor haar grootste opdrachtgever, de Observer, die haar de ruimte en vrijheid lieten om iets anders te schrijven dan de gebruikelijke commerciële peptalk. Ze wou haar lezers duidelijk maken dat er wel degelijk verschil is tussen Cox en Bramley. Voor sommige recepten raadde ze het gebruik van Engelse harde kazen af omdat ze te vet zijn, in tegenstelling tot Italiaanse varianten. Grigson meende dat een kwalitatieve keuken met mooie ingrediënten zelfs voor de lagere klassen perfect haalbaar was, ‘vooral in een land dat pakken geld uitgeeft aan sterke drank, gokken, waardeloze ijscrème, snoep, cakes en koekjes.’Wanneer het ging om kwaliteitsingrediënten durfde Grigson wel eens de prekerige toer op te gaan zoals blijkt uit dit fragment uit English Food (1974). Toch kennen we haar vooral als een schrijfster met een grondige kennis van voedingshistoriek en een perfect gevoel voor humor.
Grigson schreef onder meer Fish Cookery (1973) en The Mushroom Feast (1975). Toch zal ze vooral herinnerd worden om ‘Jane Grigson’s Vegetable Book (1978) en ‘Jane Grigson’s Fruit Book. In het Nederlands is het Groentekookboek verkrijgbaar in een sobere maar smaakvol geïllustreerde editie van Uitgeverij Pereboom.
In het Groentekookboek liet Grigson zich van haar sterkste kant zien met prachtige essays over de meest uiteenlopende groenten, geordend in alfabetische volgorde. Ze had het bijvoorbeeld over de herkomst van de nobele artisjok – een favoriet van de familie Medici én van de Franse Dichter Ronsard – en ging dan moeiteloos over naar een meer nederige groente zoals kool of raap. De recepten bij elke groente varieerden van Brits, over Frans en Italiaans tot meer exotisch. Grigson was niet vies van wat geschiedkundige achtergrond en citeerde gretig uit 16de- of 17de eeuwse kookboeken. Toch is haar werk nooit te hermetisch en Grigson zag erop toe dat haar recepten niet alleen aardig leesvoer vormden maar dat ze ook wel degelijk bereid konden worden.
Jane Grigson overleed in 1990 aan kanker. Ze had toen al de fakkel doorgegeven aan haar dochter Sophie, die inmiddels ook naam maakt als culinaire schrijfster.
Terug naar boven
Het Parool 9 januari 2003
Johannes van Dam.
GROENTE-ETERS, vegetarisch of niet waren altijd goedkoop uit. Vlees, vis, wild en gevogelte zijn relatief duur, maar dat lijkt te veranderen. De inflatie van eind vorig jaar werd volgens het Centraal Bureau voor de Statestiek (CBS) verklaard uit het feit dat groenten liefst 15,9 procent duurder waren geworden. Dat is nog eens iets anders dan de NS!
Wat daar de oorzaak van was, blijft onderdeel van discussie. De supermarkten zeggen dat het komt doordat er een natte zomer was. De telers zeggen dat dat onzin is; ze vingen zelfs minder geld! De supermarkten zouden de groenteprijzen meer dan de rest hebben opgedreven om bij de relatief goedkope groenten de margevermindering op andere producten te compenseren.
Het CBL ( Centraal Bureau Levensmiddelen) zegt dat het gewoon de marktwerking is. Lees: supermarktwerking. Dat houdt in dat de supermarkten bij de monopoliseerde veilingen en met de grote telers (Greenery) lage prijzen afspreken. De kleine kwekers hebben daar geen invloed op; dus is eigenlijk sprake van ‘uit de markt werking’ van de kleintjes door de grote jongens.
Efficiënt zal dat alles wel zijn (wat geen troost is als je als teler brodeloos wordt) maar het betekent ook dat kleine producten zoals kervel of Amsterdams vet ( wat Amsterdammers veldsla noemen), niet meer lonend op de veiling gebracht kunnen worden. De boerenmarkt wordt zo niet alleen van belang voor onbespoten spullen maar ook voor uit de supermarkt en bij de gewone groenteboer verdwenen traditionele producten. Vegetariërs, die het juist in de variatie van de groenten moeten zoeken, worden door de Greenery en Albert Heijn veroordeeld tot de toptien van de groentes, van dubieuze kwaliteit.
In Engeland gaat het helaas niet veel anders. En dat land is nog wel de bakermat van de vegetarische beweging. Onlangs verschenen daar weer meesterwerkjes voor vegetariërs en zij die erover denken, ‘demiveg’ heet dat. Van de nu wat in populariteit afkalvende koningin van tv en boek, Delia Smith, verscheen Delia’s Vegetarian collection, waarin ze recepten uit haar hele carrière bij elkaar bracht en er nog wat nieuwe aan toevoegde. Het aardige van goede vegetarische gerechten is dat je niet het gevoel krijgt dat je iets mist. Vleeseters nijgen ertoe alles altijd rond het vleesingrediënt als centraal item te groeperen. Neem dat weg en je hebt een gat. Vaak wordt dat door vegetariërs dan opgevuld met paddestoelen, kaas of ei, en dat is het dan. Veganisten (die ook geen zuivel, ei of bijvoorbeeld honing eten) hebben het dan ook veel moeilijker.
Delia gebruikt veel kaas en bezondigt zich in haar 250 recepten ook aan ‘vleesvervangers’, gerechten met namaak vlees, wat voor puristen een gruwel is. Maar omdat het vleesverlaters bij de les kan houden, ontkom je er niet aan. Bovendien geeft dat de mogelijkheid bij een feestetentje met gemengde gasten ook de vleeseters enigszins tevreden te stellen dus violá: namaakgehakt en zo. Maar Delia doet alles met veel smaak, ze legt alles heel braaf uit en het ziet er, tenminste op de foto’s behoorlijk uit.
Prue Leith is bij ons wat minder bekend, maar in Engeland is ze een ster, omdat ze, behalve veel kookboeken ook een bekende kookschool heeft voortgebracht. Dit boek is een product van die school, want als auteur van Leith’s Vegetarian Bible staat (heel klein op de cover) ene Polly Tyrer vermeld. Dit boek heet een bijbel te zijn met zijn duizend recepten, wat heel veel is, met goede uitleg en geheel zonder plaatjes. Er staan diverse theoretische inleidingen in en de receptuur is naar geroepen hoofdingrediënten ingedeeld - koolsoorten, wortelgroenten, uiensoorten, paddelstoelen, salades en ga zo maar door, elk weer met een stukje warenkennis. Misschien wat schools, maar er is natuurlijk ook een praktische kant, al was het maar omdat je dan ook goed volgens de seizoenen kunt kiezen. Afgezien van de desserts is er dus geen indeling naar klassieke gangen, zoals bij Smith en dat is ook niet zo vreemd, aangezien met het opgeven van vlees eigenlijk ook de klassieke menuvolgorde met de ‘belangrijke’ vleesgang in het midden word opgegeven. In een vegetarisch menu kan een voor- een hoofdgerecht worden en andersom. Geen haan die ernaar kraait. Nog iets meer dan Delia gaan ze in dit boek te rade bij andere eetculturen, zoals de Turkse en Arabische, die voor dit dieet uitermate geschikt zijn. Ze bezondigen zich hier dan ook iets minder aan vleesvervangers.
En dan is net in het Nederlands een van de grote Engelse meesterwerken van voorheen verschenen: Jane Grigson’s Vegetable Book, vertaald in dezelfde schitterende serie als de meesterwerken Artusi en Alan Davidson (die naam zult u dezer dagen nog meer horen, voorspel ik!)
Grigson die de troon van de Britse culinaire auteurs jaren met Elizabeth David deelde schreef haar boek in 1978 voor een Brits publiek en beide feiten vinden er hun weerslag in. Omdat Grigson veel reisde (net als David) en verder keek dan haar neus lang was, ontstijgt dit boek het eiland en daarmee ook haar tijd. Dit is helemaal ingedeeld, van aardappelen tot zuring, steeds met een bijzonder aardige wat literaire inleiding (haar man was de Britse Victor van Vriesland of zo iemand- haar dochter is de ook al bekende kookauteur Sophie Grigson). Ook recepten krijgen vaak een bijzonder leesbare literaire inleiding.
Vaak heb ik de neiging bij het schrijven van een verhandeling over een groente te kijken wat Grigson erover meldde. Een boek om altijd bij de hand te houden. Het is overigens net zo’n bijbel (524 blz.) als die van Leith (561 blz.), en bevat behalve wat pentekeningen ook geen ruimte opslorpende foto’s. Maar wel gerechten met vlees dus.
Terug naar boven
Recept
Anne Scheepmaker
Geblakerde bieten
Voor vier personen
1 kilo (ongekookte) bieten
5 tenen knoflook
2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
snufje (zee)zout
In de Gers, een stukje Frankrijk dat tot de Gasconge behoort en dat door Engelse toeristen terecht French Tuscanu wordt genoemd, is er elke dag in een van de dorpen wel markt. Dit jaar ontbrak, bij gebrek aan regen, helaas de boletenverkoper, maar de vertrouwde kaaskraam, de viskraam, de in producten van de eend gespecialiseerde poelier en de verschillende kramen met groente en vruchten waren er altijd weer. De groenteman en – vrouw verkochten on-oogelijk uitziende zwart geblakerde bieten die de nieuwsgierigheid opwekten. Deze bieten bleken ruim drie uur lang in de oven gaar te zijn gemaakt. Niet door een boerenvrouwtje met weinig of niets om handen, zoals we aanvankelijk romantisch dachten. Nee, gewoon door een fabriek gespecialiseerd in deze bieten.
Thuis zocht ik in het voortreffelijke Groentekookboek van Jane Grigson naar deze zwarte bieten. Grigson vermeldt dat je verse, ongekookte bieten op de volgende manier in de oven kunt gaarmaken. Je legt de bieten in een ovenvaste schaal waar ze ruim inpassen. Je legt er losjes wat aluminiumfolie over, maar drukt het aan de randen van de schaal goed vast zodat er zo weinig mogelijk vocht verdamt. De schaal wordt 3 a 4 uur in een oven van 140-150 graden gezet. Vooral niet in deze gepofte bieten prikken om de gaarheid te controleren. Dan loopt het sap eruit. Wrijf liever langs de schil. Als die makkelijk loslaat is de biet gaar.
De verkoopster van de onaantrekkelijk ogende bieten op de markt in Beaumont de Lomagne vertelde hoe je de bieten zelf zou kunnen gaar- en klaar maken. Haar recept voor de Gasconse salade met de lekkerste bieten ooit gegeten: leg de bieten minstens 3 uur in een vuurvaste schaal in een hete oven van 180 graden. Niks geen folie erover. De schil wordt langzaam zwart en laat vanzelf los. Trek de schillen eraf. Was de bieten, snijdt ze in plakken van een halve centimeter en leg ze op een schaal. Hak ontvelde tenen knoflook klein. Bestrooi de plakken biet met de gehakte knoflook en peterselie. Strooi er eventueel enkele korrels zeezout op. Maar echt nodig is het niet.
Terug naar boven
Rotterdams Dagblad
Jane Grigsons venkelsaus
Uitgeverij Scepter heeft een nieuwe taak: het uitgeven van enkele van de belangrijkste culinaire boeken uit de westerse geschiedenis. Zo verschenen vorig jaar vertalingen van auteurs als Brillat – Savarin (de 19e eeuwse smaakgoeroe), Elizabeth David en Alan Davidson (die onlangs de Erasmusprijs is toegekend. En dan is er nu het ‘Groentekookboek’ van Jane Grigson; een handleiding voor het bereiden van groenten. Grigson, die in 1990 overleed, is een van de grote namen in de Engelstalige culinair literatuur. Zij verbindt in haar boeken voedsel, koken, cultuur en geschiedenis. Daardoor zijn het lees- en kookboeken tegelijk, mooi geschreven en handig in gebruik. Dochter Sophie heeft haar taak overgenomen en behoort tegenwoordig tot de toonaangevende culinaire schrijfsters van Engeland. Onderstaand venkelrecept komt uit het genoemde ‘Groentekookboek’. Maak eerst venkelpuree: snij 1 kg schoongemaakte venkelknollen in vieren, blancheer ze 15 minuten in kokend gezouten water, giet af en stoof de venkel 10 minuten in boter totdat hij zeer zacht is. Pureer de groente in een blender en maak de puree op smaak af, desgewenst met een scheutje Pernod of een eetlepel Parmazaanse kaas. Meng de puree vervolgens met 3 dl dikke bechamelsaus. Roer er wat slagroom door om de saus iets te verdunnen (melk mag ook). Warm de saus goed door en roer er gehakt venkelgroen door. Serveer de saus bij gevogelte of vis.
Terug naar boven
Libelle
Hoe kook je worteltjes?
Jane Grigson schreef dit Groentekookboek al in 1968. Deze klassieker is opnieuw uitgebracht en nog steeds is het boek erg inspirerend met heerlijke recepten en veel leuke en leerzame wetenswaardigheden over de verschillende groenten.
Terug naar boven
Grootkeuken
Groentekookboek
Het Groentekookboek van Jane Grigson verscheen oorspronkelijk in 1978 (Vegetable Book). In dit boek geen aanlokkelijke foto’s van gerechten, maar sombere tekeningen van de 74 uitgebreid besproken groenten. Het boek is alfabetisch opgebouwd: het begint het de geschiedenis van de aardappel, de verschillende rassen en de 22 gerechten met deze groente, zoals ‘Ierse stamppot’, om te eindigen met de bereiding van zuring in vijf recepten, waaronder zuringomelet.
Terug naar boven
Plus
Lekker koken met groenten
Niets is zo lekker als goed klaargemaakte, verse groenten. In het Groentekookboek (528 pagina’s) van Jane Grigson staan de heerlijkste groenterecepten, die u bij het lezen al het water in de mond doen lopen.
Het boek verscheen voor het eerst in 1968 en werd al snel een van de meest geciteerde kookboeken. Onlangs verscheen de Nederlandse vertaling en het hoort eigenlijk bij de basisuitrusting van elke keukenprins(es). Laat u verleiden door tongstrelende en inspirerende groenterecepten en bijgerechten, hoofdgerechten en zelfs een aantal nagerechten. Daarnaast staan er interessante wetenswaardigheden in over de verschillende groenten.
Terug naar boven
Volkskrant Magazine
Beproefde boeken 1
Favoriete kookboeken van culinair journalisten
Het handgeschreven boek van moeder en Groentekookboek zijn de favoriete kookboeken van de dames Reiziger ( AD Magazine)
Niet veel kookboekenschrijvers krijgen volgens de Dames Reiziger voor elkaar wat Jamie heeft gepresteerd. Zeg Jamie’s Thaise Mosselen en iedereen heeft ze gemaakt. ‘We praten met vrienden over de recepten.’ “Heb jij de tonijn met zest al gemaakt?” ‘De Dames hebben het natuurlijk over Jamie Oliver. ‘Ik vind het wel hinderlijk dat hij zichzelf steeds op de kaft zet. ‘’En die foto’s van zijn gezin kunnen me gestolen worden’, aldus een van de Dames. Desondanks koken ze allebei veel uit zijn boeken.
De Dames zijn kookgek. Sommige boeken gaan zelfs mee op vakantie. ‘Dit jaar had ik mijn Groentekookboek van Jane Grigson thuisgelaten, en daar heb ik flink van gebaald. Wilde ik toch even iets opzoeken.’ Al negen jaar gaan de twee vriendinnen elke week uit eten om er vervolgens een Dames-recensie over te schrijven. ‘Natuurlijk letten we op de kwaliteit van het eten, maar aardige bediening vinden we net zo belangrijk. We checken soms ook of er stof op de plinten ligt en kijken of je ergens als vrouw met vriendinnen wilt eten of met je geliefde.’De ene Dame heeft een kookboek dat geen kok kan evenaren: een sierlijk handgeschreven boek van haar moeder. ‘Toen ik op mezelf ging wonen, kreeg ik dit mee. Nog steeds maak ik zuurkool volgens dit recept.’Ook de quiche Lorraine van haar moeder is een blijvertje. ‘Ik weet hoe je die écht moet maken, dan heb je een hartige taart, niet zo’n hap bladerdeeg.’ Haar ‘vriendin’ Jane Grigson inspireerde de andere Dame om groenten als uitgangspunt te nemen. ‘Niet eerst vlees uitzoeken en dan bedenken of je er snijbonen of artisjok bij maakt. Andersom. Eerst de groenten, maar wel van de markt of de natuurwinkel. Niet uit de supermarkt. Dat smaakt nergens naar.
Zelf een kookboekschrijven lijkt de Dames Reiziger wel wat. Maar dan wel met recepten die al bestaan. Om zelf recepten te schrijven, moet je volgens de vriendinnen een organisatorische geest hebben. ‘Daar hebben we het karakter niet voor.’Kookboeken uitlenen vinden de Dames te intiem, die houden ze liever voor zichzelf. ‘Kookboeken lenen is net alsof je de kleding van iemand anders aanhebt.’Een kookboek leen je niet uit, vinden ze, dat geef je cadeau.
Terug naar boven
| | |
Meer recensies
| |