De nieuwsbrief wordt momenteel naar 1991 mensen verstuurd!
|
Recensies
Noord-Atlantisch Viskookboek De Volkskrant TV weekeinde PZC Seasons NRC Handelsblad Seasons keuken Wining&Dining Boodschappen De Volkskrant Libelle Gezondheidsnieuws
De Volkskrant
Wouter Klootwijk
De kunst van het weglaten
Belangrijkste ingrediënten:
2 kilo vers visafval
eventueel ook garnalenpellen
maar kijk uit met zalm
1 bos selderie
4 grote uien
4 laurierblaadjes
4 dikke preien
2 blikjes tomatenpuree
wat tijm, knoflookpoeder
zout en peper
olijfolie, maar boter kan ook
Wat is dat toch met laurierblad? Het wordt in veel soep- en saus- recepten voorgeschreven en telkens als we vergeten het blad er in te doen merken we aan het eindresultaat geen verschil in smaak en geur.
In een recept voor vissoep voor tien personen gebruikt Alan Davidson in zijn prachtig mooie Noord Atlantisch Viskookboek vier laurierblaadjes, dat is per tweeënhalf mens het aftreksel van een enkel laurierblaadje. Het is in een recept van een eethuis in Oostende, waar Davidson een soep at die hem heel goed beviel. Wie werelds wil koken met vis moet zich dit boek aanschaffen. We kennen geen beter viskookboek in de Nederlandse taal, het is al een kwart eeuw oud, maar nu pas uit het Engels vertaald. We maken vissoep, maar laten veel van wat Davidson er in doet weg. Omdat we willen snappen wat de smaken allemaal doen. Kan men eenmaal koken, dan kan men wijn, anijslikeur en saffraan gaan gebruiken, zoals aanbevolen in het viskookboek. Nee moeilijk doet het boek er niet mee. Maar zonder dat is de soep al zo geweldig lekker. Veel visafval is geschikt voor een bouillon, maar het afsnijdsel van zalm, wat tegenwoordig altijd kweekzalm is, kan de boel verknoeien. Het vet van zalm maakt de bouillon tranig. Een graat kan geen kwaad, maar er zit veel vet aan het buikvel. Viskoppen zijn goed, vellen en graten van plat- en rondvissen, maar ook de pellen van garnalen kunnen meedoen.
Zet een enorme pan water op het vuur en doe er alle visafval in, twee uien in grove plakken of stukken gesneden en de hele bos selderie en wat tijm. Als het kookt, twintig minuten laten pruttelen. Dan de inhoud van de pan door een zeef gieten. Blanke stukjes vis uit de ravage pulken en bewaren, de rest weggooien. Nee, niet de bouillon! Oei, net op tijd.
In een royale pan in olie of boter twee fijngesneden uien fruiten en na een tijdje ringen prei toevoegen. Als het mengsel net doet of het gaar is, de pan vullen met de visbouillon en op klein vuur alles tien minuten laten pruttelen, dan de tomatenpuree er door en direct op smaak brengen met zout peper en knoflookpoeder. Doe de stukjes vis uit het eerste kooksel in kommen (of andere stukjes gare vis) en eventueel wat garnalen en wat mosselen en giet de hete soep erbij. Van die knoflookpoeder hebben we nu al spijt. Weglaten. En kijk nou, de laurierblaadjes liggen ook nog op het aanrecht.
Terug naar boven
TV weekeinde
Sylvia Borger
Ambassadeur van de vis
Hij is overal op de wereld als diplomaat geweest, de alweer aardig op leeftijd gekomen Alan Davidson, maar hij is vooral een enthousiaste ambassadeur van vis. Allerlei soorten, op allerlei manieren klaargemaakt. In Engeland zijn zijn kookboeken een begrip. Nu is zijn Noord-Atlantisch Viskookboek eindelijk in Nederlandse vertaling uit. Vandaag praat Sylvia Borger met hem over zijn voorkeur en over Nederlandse vis, volgende week een aantal recepten uit zijn boek.
Er zullen niet veel mensen zijn die zoveel weten over vis en visgerechten als Alan Davidson (77). Als diplomaat was hij gestationeerd in Washington, Den Haag, Cairo, Brussel, Vientiane en Tunis. In die laatste plaats ging zijn vrouw naar de markt om vis te kopen. ‘Er was zo’n overvloed aan vreemde soorten en namen dat ze ze niet uit elkaar kon houden. Op een dag vroeg ze me: ‘Alan, kun je een boek voor me kopen waarin staat hoe die vissen heten en wat je ermee kunt doen in de keuken?’Nu ben ik er als de kippen bij als er een boek gekocht moet worden, maar een goed visboek vond ik niet. Toen ben ik zelf maar iets voor haar gaan maken’, vertelt de Engelsman, terwijl hij snoept van een portie Schotse coquilles met witlof.
We zitten in de Cuisine Française van Pat van den Wall Bake- Thompson. De heer Davidson logeerde in een hotel aan de overkant van de Herengracht had honger en Pat wilde wel even iets voor hem in de pan gooien. Als dank kreeg ze A kipper with my tea een van de boeken die hij schreef, na succes-nummers als Seafood of South East Asia en Mediterranean Seafood. In 1979 verscheen Alan Davidsons North Atlantic Seafood, dat nu vertaald is. Het boek bestaat uit twee delen. Het eerste is een geïllustreerde catalogus van vis-, schaal- en schelpdieren met hun benamingen in de verschillende talen. Het tweede deel bevat recepten die Davidson verzamelde per land: Vissaus uit Wales, kokkels en eieren, markreelsoep, Amerikaanse chowder, wijtingfilets gepocheerd in cider, ragout van vleet, gepocheerde schelvis met lever en kuit. Alan Davidson schrijft: ‘Ik heb geen recept opgenomen van mijn favoriete Hollandse visgerecht, omdat daar geen recept voor nodig is. Het is eenvoudig Hollands gerookte paling in dunne filets, of schuin in stukken gesneden, geserveerd met partjes citroen en peterselie. Er is ook geen recept voor vissoep, aangezien Nederlanders zelden vis gebruiken voor dit doel.’
Wat maken we hier volgens de schrijver dan wel? Haringsla, Harlinger haringschotel, gebakken spiering met selderij, visfilets met kaassla, gebakken paling, stokvis, gestoofde kabeljauwstaart, schelvis met mangosaus, tarbot met een Hollandse saus, schol op Harlinger wijze, Zeeuws vissersrecept voor gebakken mosselen en goedkope vissaus. Jammer dat de vertaler niet heeft uitgelegd wat een kipper is ( een gezouten en gerookte haring) en onvermeld blijft dat ‘Kezanse kost’ wil zeggen dagelijkse kost zoals die in het Zeeuwse Cadzand op tafel kwam, volgens M.A. Aalbregtste in een boekje uit 1967. Hoe fantastisch ik het Noord-Atlantisch Viskookboek ook vind, ik vind het ook jammer dat informatie over de viskwekerij ontbreekt. Alan Davidson zegt dat hij kweekfeiten bewust heeft weggelaten omdat hij een min of meer tijdloos boek wilde maken. ‘Informatie over kweekmethoden nu zou over een paar jaar achterhaald zijn en is voor mij nauwelijks interessant, tenzij er nieuwe soorten ontstaan. Zo is gebleken dat de goudbrasem in gevangenschap een extra rij schubben ontwikkelt.’
Natuurlijk vind de Brit dat er zorgvuldig met het leven in de zee moet worden omgesprongen. Als wij allen over de hele wereld piepkleine baby-inktvisjes willen eten (goddelijk lekker, zo groot als een vingernagel) dan kunnen we in de problemen komen. Immers, als wij al die babyvisjes opeten, wat moeten de vissen dan eten, die normaal gesproken op jonge inktvis jagen?
Is er ook vis die hij niet kan of wil eten?
‘Ik ben licht allergisch voor mosselen. Verder lust ik alles behalve te vette gekweekte zalm, met van die dikke witte strepen in het vlees’, aldus Alan Davidson, die gemiddeld drie keer in de week vis op het menu heeft staan. ‘Op het ogenblik eet ik vooral graag zwaardvis, tongschar en Dover sole, tong uit Dover.
In Nederland zag je wel op menukaarten staan: Dover Zeetong. Dat moest de indruk wekken dat er bijzondere tong op tafel kwam. In het boek van Alan Davidson staat dat Dover in geen enkel opzicht een ideale plek is om tong te vangen. Het was een van de beste aanvoerhavens voor de Londense markt, meer niet. Als ik Alan Davidson vertel hoe deze tong op de Nederlandse menukaarten werd aangeprezen, houdt hij zijn hoofd scheef en zegt: ‘Ik kan er ook niets aan doen. Maar zo zit het. Sorry about that.’
Volgende week enkele recepten uit het boek van Alan Davidson, die wij samen met Carline Schlüter van Het Restaurant in Amsterdam klaarmaken.
Terug naar boven
PZC
Jacques Hermus
Koken met zeelucht
De Schot Alan Davidson heeft een fantastisch bestaan. Vindt hij zelf. De oud-diplomaat is nu 78 jaar, maar zijn leeftijd hindert hem slechts bij het beoefenen van zijn grootste passie: alles wat met eten te maken heeft. Al vanaf zijn jeugd is hij gefascineerd door alles wat in de mensenmond belandt, maar in die tijd was het in zijn kringen niet gebruikelijk om daar beroepsmatig iets mee te doen. Eten, daar had je koks voor. Dus koos Davidson voor een meer geëigend beroep voor de Britse upperclass, dat van diplomaat. Hij was gestationeerd is Washington, Den Haag, Caïro, Tunis, Brussel en Vientiane, voordat hij in 1975 de diplomatieke dienst verliet om zich helemaal te wijden aan het schrijven. Al tijdens zijn verblijf in Vientiane schreef hij het kookboek Fish and Fish dishes of Laos, en vanaf dat moment heeft hij de pen niet meer losgelaten.
Davidson is in de culinaire schrijverswereld tot grote hoogte gestegen. Hij is de samensteller van het belangrijkste eetboek van Engeland The Oxford Companion to Food (1999) een vuistdikke culinaire bijbel waaraan hij meer dan twintig jaar heeft gewerkt. Onlangs verscheen in ons land Het Noord-Atlantisch Viskookboek, een vertaling van het boek dat oorspronkelijk al in 1979 is verschenen. Hoewel het boek hier en daar wat bijgewerkt en gemoderniseerd is, blijft de oorspronkelijke tekst fier overeind staan. Davidson heeft de aangename neiging om op een gewone-mensen-manier over eten te praten. Voor hem geen hoogdravende uitweidingen over de ‘zachtdroge textuur’ van vissenvlees, of de ‘frisziltige smaak’ van verse oesters, maar gewoon: ‘Bot is van mindere kwaliteit dan schol en wordt zelfs afgeschilderd als ‘waterig, armetierig eten’. In het slechtste geval is dat zo. Maar zijn kwaliteit varieert en een goede bot is allerminst te versmaden.’
Naast nauwgezette beschrijvingen van alle (eetbare) vissen uit de Atlantische oceaan bestaat het boek uit humoristische observaties, leuke terzijdes en allerlei anekdotes van de kusten van Europa en Noord- Amerika. Davidson heeft een heerlijk losse pen en weinig ontzag voor gevestigde meningen. Vandaar dat dit boek ook een leesboek is. En die losse pen wordt ook gehanteerd in de tweede helft van het bijna 600 pagina’s tellende boek, dat de meest uiteenlopende visrecepten bevat. Davidson heeft ze gegroepeerd per land, niet per vissoort. Daardoor kun je fraai de culinaire ontwikkeling op visgebied per regio bestuderen. Uiteraard besteedt Davidson ook aandacht aan Nederland. Hoewel onze viscultuur minder omvangrijk is dan andere kustgebieden in Europa, schrijft hij toch met plezier over onze haringsla en Harlinger scholletjes. Toen hij in de jaren vijftig in Den Haag was gestationeerd, bracht hij vele uren door op de visafslagen van Scheveningen en IJmuiden. Vandaar die plezierige zeelucht die uit dit boek opstijgt.
Terug naar boven
Seasons
Als een vis in het water
Meer dan twintig jaar hebben we er op moeten wachten, maar nu is het standaardwerk North Atlantic Fish van Alan Davidson in het Nederlands verschenen. Davidson, diplomaat en culinair expert, verrichtte met zijn boeken over vis baanbrekend werk. Noord-Atlantisch Viskookboek omvat een zeer uitgebreide catalogus van alle mogelijke vissen, schelpen en schaaldieren, verrijkt met tal van citaten uit de wereldliteratuur én een groot aantal recepten. Twaalf daarvan komen uit Nederland en ze geven een leuk beeld van hoe er twintig jaar geleden in Nederland werd gekookt. Veel huishoudschoolrecepten en zelfs koffiemelk als ingrediënt. Met zijn prachtige vormgeving en schat aan informatie is dit boek echt een must have voor de visliefhebber.
Terug naar boven
NRC Handelsblad
Hans Steketee
‘Eten is vooral een goed verhaal’
De Britse oud-diplomaat Alan Davidson is de boekhouder onder de schrijvers van de kookboeken. Hij schreef een mini-sociologie van de barbecue en de geschiedenis van de mosterd. Volgende maand verschijnt zijn Noord-Atlantisch Viskookboek.
Over het genot van koudgerookte haringen met warme thee.
Dit is een traditioneel Brits zoet nagerecht, met sponscake die is geweekt in de sherry of witte wijn met rijk custerd, fruit of jam en geklopte room, in laagjes in een glazen schaal en in die volgorde. Zo begint het hoofdstukje ‘Trifle’ in The Oxford Companion To Food, de drie kilo zware culinaire bijbel waarin Alan Davidson wereldvoedsel behandelt van aardvark tot zucchini. Maar wie denkt dat hij het laatste woord geeft over dit kransslagadervullend toetje, vergist zich. Want volgende maand verschijnt een kloeke monografie van zijn hand over het wie-wat-waar-wanneer-en-waarom van trifle, sinds de oude Egyptenaren. Fijnproevers kunnen daarin bijvoorbeeld lezen hoe het Italiaanse nagerecht zuppa Inglese niet in de achttiende eeuw is ingevoerd door Engelse Lords op rondreis, zoals vaak wordt gedacht, maar al drie eeuwen ouder is. Of hoe twee koloniale besturen in Eritrea -het Italiaanse en het Engelse- hun toetjes fuseerden. En zelfs dit boek is nog maar het begin, zegt Davidson (77) in zijn lichte huis in de Londense wijk Chelsea.
Hij heeft een hartaanval achter de rug, kreeg een week geleden een pacemaker ingeplant en de hechtingen zijn er net uit. Hij moet kalm aan doen, maar daar is anderhalf uur lang weinig van te merken. ‘Wij hebben zóveel interessants over trifle gevonden dat we alleen aan het oppervlakte hebben gekrabd’, zegt hij opgetogen met een licht geaffecteerde stem, waarin heel weinig van zijn Schotse roots is terug te vinden. ‘Er is nog véél meer research nodig. Dat is een prettig vooruitzicht, want we testen alle recepten uitgebreid.’
Warm eten mag buiten Londen nog vaak een gepaneerde geurvreter met groene kogellagers zijn, er is tegelijkertijd geen land met zoveel kookprogramma’s op televisie, vipkoks en culinaire krantenpagina’s. Nergens ter wereld ook worden meer kookboeken geschreven en verkocht dan hier. In dat paradoxale landschap neemt Alan Davidson al een kwart eeuw een bijzondere plaats in. Hij is geen ster, eerder een boekhouder. Voor x op een bedje van y met een coulis van z kun je bij hem niet terecht. Wel voor een minisociologie van de barbecue, de geschiedenis van de mosterd of een stokvisrecept van de Nederlandse marine. Zijn eigen tv-debuut eindigde in een wolk van roet, maar zijn kookboeken zijn klassiek. Hoe lang moet je kabeljauw pocheren? Wat is het verschil tussen oregano en majoraan? Wel of geen kaas in de quiche? Even bij Davidson kijken!
Kookschrijver werd hij dankzij het Britse ministerie van Buitenlandse zaken, waar hij in 1948 in dienst trad na een studie klassieke talen in Oxford. In 1961, toen hij consul in Tunesië was, vroeg zijn vrouw hem of hij voor haar een boek wilde zoeken over vissen, omdat ze op de markt geen wijs kon uit de lokale dialectnamen. Zo’n boek bleek er niet te zijn. Daarom schreef Davidson het zelf, met hulp van een Italiaanse hoogleraar vissenkunde die toevallig op bezoek was.
Dat boek, uitgegeven in eigen beheer, werd al snel beroemd onder visfanaten. Niet in de eerste plaats omdat Elizabeth David, de prima donna van het Engelse kookschrijven die voor haar Italian Food (1954) zelf had geworsteld met de mediterrane vissen, er een juichend stuk aan wijdde. Toen Davidson haar per brief voorzichtig vroeg of het zin had exemplaren bij te drukken, beloofde ze te vragen of haar eigen uitgever, Penguin, interesse had in een uitgebreide editie. Dat had Penguin en in 1972 verscheen Mediterranean Seafood – half biologieboek, half kookboek, een formule die zijn handelsmerk zou worden. ‘Ik heb nu eenmaal een geest voor lijstjes maken en classificeren.’zegt Davidson over zijn boek dat nog steeds als standaardwerk geldt. ‘En het geeft extra voldoening als je de eerste bent die dat doet.’
Hij deed het opnieuw in Laos, waar hij in 1973 ambassadeur werd. Omdat burgeroorlog de paar doorgaande wegen onbruikbaar maakte, had hij permanent een vliegtuigje tot zijn beschikking. ‘Bovendien,’zegt hij met een grijns, ‘is er een interessante regel bij de Britse diplomatieke dienst die zegt dat elke head of mission op staatskosten een bezoek mag brengen aan een buurland. Well, Laos had erg veel buren: China, Birma, de toenmalige twee Vietnams, Cambodja en Thailand.’In 1975 verscheen Fish and Fish Dishes of Laos en twee jaar daarna Seafood of South- East Asia, net zo’n pionierswerk, waarin ook de Filippijnen en Indonesië voor het eerst prominent figureren. Toen had hij de diplomatieke dienst al verlaten. Fulltime schrijven over eten leek hem meer dan de zoveelste grijze ambtenaar worden, zegt hij.
Met zijn vrouw Jane, een Amerikaanse, begon hij de uitgeverij Prospect Books en publiceert hij het tijdschrift Petit Propos Culinaires (PPC). Met haar vertaalde hij de kookschrijfsels van Alexandre Dumas. Met de filosoof Theodore Zeldin organiseert hij sinds 1980 jaarlijks een culinair congres aan St. Antony’s College in Oxford, waar voedselhistorici en keukensociologen uit de hele wereld spreken over thema’s als Polynesisch koken-zonder-pannen of Parijse congièrges als bewakers van het culinair erfgoed. Hij schreef ‘eet-essays’ à la Elizabeth David, zoals A Kipper with my Tea (1989). En in 1999 kwam na ruim twintig jaar lezen, schrijven, koken en eten zijn Oxford Companion to food uit, een culinaire wereldgeschiedenis van bijna 900 pagina’s, waarvoor Davidson een bibliotheek aanlegde die zes eeuwen en evenveel continenten omvat.
Volgend jaar verschijnen nieuwe edities van zijn visboeken. En volgende maand wordt zijn andere visklassieker, North Atlantic Seafood (1979) over de zeekeukens van West-Europa, Scandinavië en de Amerikaanse oostkust eindelijk in het Nederlands gepubliceerd. De markt is er rijp voor, zegt Davidson. Gekke koeien, salmonella en mond-en-klauwzeer doen de visconsumptie stijgen. Europese viswinkels verkopen geïmporteerde vissen uit de hele wereld. En tv-koks doen voor hoe je Thaise krabkoekjes maakt en octopus op zijn Vietnamees. Davidson houdt van ‘eten in het algemeen’, zegt hij. Maar de voorbereiding van de nieuwe edities heeft zijn ‘diepe belangstelling voor vissen en hun life-styles’ opnieuw laten ontvlammen. ‘Al is liefde misschien een te groot woord.’
Welke vis zou u zelf het liefste willen zijn?
‘Oh, well. Waarschijnlijk een grey mullet [ harder]. Zoals de Griekse dichter Oppianos heeft vastgesteld; de harder is een van de weinige zeedieren met een schuldloos leven, omdat hij nooit zijn mond bevlekt met het bloed van andere schepsels. Hij is een vegetariër.’
En hoe zou u bereid willen worden?
‘In de oven gebakken. Vast en zeker. Dat past het beste bij ze. Met mediterrane kruiden. Maar je moet wel oppassen welke je koopt want ze ‘grazen’ soms in modder op de bodem en kunnen een grondsmaak hebben.’
In zijn Companion staan geen recepten en de illustraties zijn spaarzaam: geen vierkleuren gastroporno maar zwartwitgravures en tekeningen van zijn Thaise vriend Soun Vinnithone, die hij na zijn laatste diplomatieke post aan een vluchtelingenvisum hielp. De toon van de turf is net zo grofstoffelijk. Onder de G vind je bijvoorbeeld achtereenvolgens Gingerbread (biscuitjes met een lange geschiedenis), Ginko (een pruimachtige vrucht, die Chinezen roosteren en Japanners ook frituren), Ginseng, Giraffe (‘Zelfs als het toegestaan zou zijn giraf te eten, is er weinig smakelijks van het karkas te halen’) en Glacé (ingekookt vleesnat waarvan in 1806 voor het eerst melding wordt gemaakt, een hoeksteen van de klassieke Franse keuken, maar niet langer beschouwd als ‘basissaus’, nu zelfs nouvelle cuisine-koks meer met emulsies werken’).
Vind u na het schrijven van de Companion dat het belang van de ‘haute cuisine’ relatief is?
‘ Het is een bewerkelijke, dure en nogal verspillende vorm van koken, een kunstmatig verzinsel met Parijs als centrum en steeds meer een anachronisme. Het is belangrijk in de opleiding van koks. Ik respecteer degenen die het beroepshalve doen en ik wil niet preken over wie wat moet eten. Maar het merendeel van de mensheid heeft weinig aan een recept voor tongfilet op een sauce de crevettes met plakjes truffel. Dat is meer iets voor staatsbanketten. Ik ben altijd meer geïnteresseerd geweest in boerenkeukens en traditionele recepten uit de vissersgemeenschappen al kunnen die soms ook sophisticated zijn.’
Waarna hij de loftrompet steekt op de cappon magro, een piramidevormig laagjesbouwsel van scheepsbeschuit, zeebeesten, groenten en kruidensaus uit de Italiaanse keuken. En het elementaire visrestaurant van de weduwe J. van der Toorn in Scheveningen, waarheen hij sinds hij begin jaren vijftig in Den Haag was gestationeerd een pelgrimage houdt. ‘That’s my sort of place, No frills, just fish.’
Waarom is lezen over eten tegenwoordig zo populair?
‘Er wordt sinds de Tweede Wereldoorlog beter over eten geschreven. Iedereen reist, en ziet dat er meer onder de zon is dan Engels en Italiaans eten.
‘Maar niet iedereen leest over eten om het zelf te kunnen koken’
‘Veel jongeren doen het wel degelijk als handleiding. Er is een geweldige vraag naar kookboeken die hun lezers direct, enthousiast en instructief toespreken in plaats van neerbuigend. Dat is niet iedereen gegeven. Maar voor anderen is het een plaatsvervangende bezigheid. Om bij te dromen. Daarom lezen ze kookboeken in bed. Of om te kunnen opscheppen.’
Bent u eigenlijk een culinaire snob?
‘Zo zie ik mezelf niet. Maar mijn vrouw zegt dat ze een zoutsnob is, sinds we op een zoutproefcursus in Sicilië zijn geweest. Daar kreeg we allerlei soorten zout op identieke stukjes tomaat, met veel reinigen van de smaakpapillen tussendoor enzo. Nu gebruiken we alleen nog ‘fleur de sel’, maagdelijk wit Frans Zeezout van de eerste oogst, hoewel ik ook net een zout uit Wales heb gevonden waar ik erg over te spreken ben.’
Hij denkt even na en – als om het tegendeel te demonstreren- vertelt dan hoe hij vorige zomer werd uitgenodigd om in de tv-show van de Amerikaanse culigoeroe Martha Stewart een gerecht naar keuze te maken. Davidson koos ‘kippers’.
Die moest hij zelf meenemen, want de archetypisch-Britse, koudgerookte haringen waren in Amerika niet te krijgen. ‘Stewart hield mijn boek voor de camera, zei dat het geweldig was en kondigde aan wat ik ging maken. Daarop legde ik de kippers uitgevouwen in een bord, goot er kokend water op, en haalde ze er na drie minuten uit. ‘En nu,’vroeg ze verbaasd. ‘Niks’, zei ik. ‘Brood erbij en goeie sterke thee. Klaar.’ Ik hoop dat ik nog eens terug mag komen als mijn boek over trifle uit is, want het was enig.’Hij lijkt er niet helemaal gerust op.
Uw land is lang beschouwd als een culinaire woestijn, waar niet meer dan fish&chips en shepherd’s pie was te krijgen. Eten de Britten nu beter?
‘Met een goede shephard’s pie [een ovenschotel met gehakt onder aardappelpuree of korstdeeg] is niks mis. Maar als je dat vroeger in een plattelandspub zag aangekondigd was het geen reden tot optimisme. Tegenwoordig is veel pubvoedsel vrij goed, al ondervinden de simpele, traditionele Engelse gerechten uit, zeg de jaren dertig, intense competitie van pizza, hamburger, kant-en-klaarmaaltijden en curry.
‘Ik preek er niet over, maar het is waar dat mensen gezonder kunnen eten. Vaak zeggen ze dat het te duur is. Maar gemakseten is relatief duur en je kunt wel degelijk vers en gezond eten op een heel klein budget. Het punt is dat ze koken te veel goede vinden en moeilijk gewoontes veranderen.’
Maar hoe verklaart u dan de populariteit van al die Britse kookprogramma’s en beroemde koks?
‘Die is voor een deel schijn. Als je een succesvol kookprogramma hebt, willen andere kanalen in een commercieel omroepbestel er ook een. Geen twijfel: eersteklas kookprogramma’s trekken terecht een groot publiek, maar in het kielzog verschijnt veel minderwaardigs en dat verdwijnt ook weer.’
Ontkent u dat er een trend is? Het halve land keek toch naar Keith Floyd, Two Fat Ladies en The Naked Chef?
‘Wat de drie die u noemt gemeen hebben, is hun humor- iets wat je in andere landen niet zo vindt. Juist omdat veel mensen zich hier nog steeds een beetje ongemakkelijk voelen om een groot belang in voedsel te stellen, doen ze met grappen of het eigenlijk niet serieus is. Dat achtenloze van Jamie Oliver- dingen in de oven wacken en zijn verhalen over me and my mates- is dezelfde ironie. Hij is verfrissend, maar ik vraag me wel eens af of hij niet een soort personage voor zichzelf heeft uitgevonden dat niet helemaal echt is. Overigens is de meest populaire en professionele tv-kok van allemaal, Delia Smith, bloedserieus. Die doet niet aan zelfspot.’
Waarom is er nooit een Alan Davidson-programma gekomen?
‘Ik heb in de jaren zeventig een keer voor de tv gekookt voor de BBC, maar ik was nogal gebiologeerd door de camera’s, zodat ik niet merkte dat er op mijn fornuis iets geweldig stond te roken, terwijl de tv-mensen dachten dat het erbij hoorde. Dat was geen succes.’
Hebben de gekke koeienziekte en andere voedselcrises de Britten bewuster gemaakt van wat ze eten?
‘Veel mensen zijn nu op hun hoede en willen de geloofsbrieven zien van hun voedsel. De groei in de verkoop van organic [biologische teelt] voedsel getuigt daarvan. Het is nog niet veel vergeleken bij landen als Denemarken, maar een stijgende trend, al gaat het nog niet veel verder dan Londen, of moet ik zeggen sommige rijke delen van Londen. Ik koop ook organic, maar niet fundamentalistisch. Wel alle eieren, boter en een deel van het weinige vlees dat we eten. En vis natuurlijk, maar ja wat is een organic zeevis?’
Er is organic zalm uit de kwekerij.
‘Ja maar misschien wil ik wel helemaal geen gekweekte zalm, alleen wilde.’
Denkt u dat de trend tegen genetisch gemanipuleerd voedsel doorzet?
‘ Ik weet het niet. Veel mensen zijn er tegen, maar dat kan heel goed omdat ze verkeerde percepties hebben. En dat komt ook weer door de beroerde presentatie van de regering. Wie er ook aan de macht is, de Conservatieven of Labour, altijd weer werken ze zich in een onhoudbare positie door te zeggen dat er niets aan de hand is – zoals de minister die zei: Brits voedsel is absoluut veilig, ik geef mijn eigen dochter een hamburger- en dat is evident niet waar, er is veel mis en er blijven risico’s. ‘Het is goed dat het ministerie van Landbouw nu wordt hervormd [tot een ministerie van Milieu, Voedsel en Plattelandszaken], want dat werd te veel geïdentificeerd met de boerensector. En misschien dat de omstandigheden voor de dieren ook beter worden. Dat was één van de dingen die haast toevallig naar buiten kwam tijdens de MKZ-crises: hoe afgrijselijk sommige boeren hun dieren behandelen.
Hebben dieren volgens u rechten?
‘Je kunt zeggen dat je pas rechten kunt hebben als je beseft wat een recht is. Zo bezien hebben dieren geen rechten. Maar anderzijds kun je zeggen dat wij daarom niet het recht hebben dieren nodeloos te laten lijden.’
U prees zo-even een plantenetende vis, de harder. Heeft u zelf ooit over gedacht vegetariër te worden?
‘Ik ben een demi-vegetarian, al betekent dat woord niets- je bent het of niet- maar je begrijpt wat ik bedoel. Er zijn tegenwoordig veel mensen, vaak jong, die heel weinig vlees eten, alleen kip aanraken als ze zeker weten dat die organic is en daar met liefde veel meer voor betalen. Ik heb zelf geen moeite met vlees. Al moet ik zeggen: als ik geen 77 maar 17 zou zijn, zou ik misschien wel een vegetariër worden.’
U schrijft in uw Companion met begrip over de pragmatische boeddhisten; geen dieren eten, maar ze vinden het geen probleem als een dier door ouderdom of een ongeluk is gestorven. Of gedood door een niet-boeddhist.
‘Dat is waar. Veel culturen hebben zulke ontsnappingsclausules.’
Davidson is moe. Maar hij wil nog even zijn souterrain laten zien, waar een deel van zijn boeken staan. En een naïef schilderij van een Vlaardinger haringtrawler, dat zijn nieuwe uitgever, Cassell, niet wilde afdrukken omdat veel lezers het voor een plezierjacht zouden aanzien. Eten is vooral een goed verhaal, zegt hij. Neem nog een keer Laos. Toen de communistische rebellen in de jaren zeventig voor het eerst een paar ministeries overnamen, probeerden alle Westerse diplomaten ze in gesprekken te betrekken, maar dat was lastig. ‘Ik herinner me een dinner party die stomvervelend was. Totdat ik vertelde waar ik echt mee bezig was. Toen kwam de meest stoneyfaced minister van allemaal in zijn zwarte pak explosief tot leven en riep: ‘Ah! Laat mij jou vertellen hoe wij vroeger vissen vingen.’’
Terug naar boven
Seasons keuken
Kookboekenselectie van Jonah Freud van De Kookboekhandel in Amsterdam
Noord-Atlantisch Viskookboek
Het Noord-Atlantisch Viskookboek heeft niks van de mondaine uitstraling van Gordon Ramsay en Jamie Oliver, terwijl juist zij de boeken van Alan Davidson als standaardwerken in hun keuken hebben staan en er het gebruik van vis in de keuken uit hebben geleerd. Ik vind het een van de mooiste kookboeken in mijn collectie. Het boek bestaat uit twee delen: het eerste is een geïllustreerde catalogus van vis, schaal en schelpdieren. Het tweede deel bevat recepten uit alle landen die grenzen aan de Noord- Atlantische Oceaan. Davidson leert je de ene vis van de andere onderscheiden en laat door middel van eenvoudige huis, tuin en keukenrecepten zien hoe je vis moet klaarmaken.
Terug naar boven
Wining&Dining
Visbijbel
Hoera, er is een gloednieuwe herdruk in vertaling van Alan Davidson Noord-Atlantisch Viskookboek verschenen. ‘Voor de hardcore culi’s geldt Davidson als […] de absoluut hoogste instantie als het over een wetenschappelijke benadering van gastronomie gaat,’schrijft Johannes van Dam. En inderdaad zonder ophemelend geneuzel, dit giga-boekwerk is een ware visbijbel, met uitvoerige beschrijvingen, mooie tekeningen en klassiek lekkere visrecepten, samengesteld door een man die alle vissen tot op de graat kent. Musthave…
Terug naar boven
Boodschappen
Noord-Atlantisch Viskookboek
Alan Davidson is wereldvermaard kenner van vis en visgerechten. Nauwgezet en met veel geestige anekdotes beschrijft hij in het Noord- Atlantisch Viskookboek de vissen uit onze wateren. Naast een geïllustreerde catalogus van vis, schaal en schelpdieren, bevat het boek recepten van Portugal en Spanje tot IJsland en Canada en van Finland en Zweden tot Schotland, Engeland en Ierland.
Terug naar boven
De Volkskrant
Davidsons favoriet
De winnaar van de Erasmusprijs eet het liefst paling op toast bij Weduwe J. van der Toorn in Scheveningen.
De tochtdeur zwaait open in een nagenoeg lege eetzaal waar zwaar houten meubilair op verschoten zeil staat. Gelig licht komt van scheepslampjes die aan het plafond hangen. Aan een tafel voor de bar zitten twee mannen, de één volmaakt kaal, de ander met een leesbril, zwijgend gebogen over De Telegraaf.
Als de deur achter ons dichtvalt, blijft het even stil. Of we een hapje kunnen eten, informeren we voorzichtig. Jazeker, zegt de man met de leesbril, terwijl hij zich met zijn handen op het tafelblad omhoogduwt.
Alan Davidson, de Britse ex-diplomaat die dit jaar de Erasmusprijs krijgt voor zijn voedselschrijverij, heeft een favoriet restaurant in Nederland. Davidson woonde in de jaren vijftig drie jaar
in Den Haag. Sindsdien maakt hij nog steeds pelgrimages naar het visrestaurant van de Weduwe J. van der Toorn in Scheveningen, vertrouwde hij NRC Handelsblad toe .
In de Oxford Companion to food, zijn magnum opus, noemt Davidson behoudzucht een van de Nederlandse deugden. Dat komt ook tot uiting in onze keuken die zich volgens hem kenmerkt door ‘eenvoud, kwaliteit en een soort conservatisme dat niks moet hebben van foefjes, maar heilzame vernieuwingen langzaam en voorzichtig verwelkomt.’
Gezien het feit dat Nederlandse koks tegenwoordig berucht zijn vanwege hun soms overdreven experimenteerzucht moet je concluderen dat Davidson al lang niet meer in Nederland is geweest. Of hij gaat alleen naar Weduwe J. van der Toorn, want daar zijn de jaren vijftig nog springlevend.
Niet alleen in de inrichting, ook op de kaart. Vis eet je bij de weduwe. Die is er in twee varianten: gekookt of gebakken. Met naar keuze aardappelen, friet, erwten, worteltjes of appelmoes. Aan gefrutsel doet ze niet. Weduwe J. van der Toorns enige concessie aan de haute cuisine ooit is kabeljauw California: met kerriesaus en vruchten.
Als ode aan Davidson beginnen we met gerookte paling op toast, een van de beste dingen die de Hollandse keuken heeft voortgebracht, aldus de Brit. Gelijk heeft ie. Als hoofdgerecht hebben we gekookte griet.
Griet is een dure vis die in chique restaurants slechts in kinderporties wordt geserveerd. Maar hier komt de kloeke griet in zijn geheel op tafel, geserveerd met suf gekookte aardappelen en een treurig bakje sla met roze saus. De vis is uitstekend: groot en stevig. Een vis die zo goed is van zichzelf heeft niks meer nodig.
We verorberen het beest met smaak in stilte die slechts af en toe wordt onderbroken door commentaar aan de stamtafel, waar ook de blonde serveerster zich een stuk krant heeft toegeëigend. ‘Als ze nou maar eens begonnen met die oorlog in Irak. Die dreiging is ook niks’. Na vaststelling van de man met de leesbril dat zijn kale buurman over een ‘prachtig aura’ beschikt, wordt het tijd om op te ruimen. Klokslag half acht gaat weduwe J. van der Toorn dicht. Mooi op tijd voor de jaren vijftig.
Terug naar boven
Libelle
Alan Davidson is een wereldvermaard kenner van vis. Zijn standaard werk, het Noord-Atlantisch Viskookboek , is nu vertaald. Naast heel veel informatie over de diverse vissoorten bevat het boek ook veel heerlijke recepten.
Terug naar boven
GezondheidsNieuws
De natuur als muze
Kamille, vlier en duizendblad zijn van die wilde planten die u ongetwijfeld tegenkomt op weg naar uw perfecte picknickplekje. Een exquise delicatesse? Nee, daaraan denken we niet zo snel. Hoog tijd om kennis te maken met Puur Natuurlijk. Het kookboek geschreven door Jonnie Boer en Sidney Schutte van de Librije in Zwolle, een restaurant met maar liefst drie Michelin-sterren. Deze chefs laten zien wat voor heerlijks de natuur in petto heeft en wat voor speciaals u onder andere met onkruid (!) kunt maken. Zo komt u al picknickend thuis met verassende ingrediënten voor uw avondmaal. Nog zo’n prachtkookboek is het Noord-Atlantisch Viskookboek Nu al bekend als culinaire visbijbel. En het bewijs dat vis zo veel meer is dan alleen gezond.
Terug naar boven
| | |
Meer recensies
| |