De nieuwsbrief wordt momenteel naar 1986 mensen verstuurd!
|
Recensies
Het spek van slager Blom Boekdelenspreken.nl Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie Gubba Limburgs Dagblad Noord Hollands Dagblad NRC Handelsblad De Plantage VPRO Kunststof NPS Nieuwsbrief voor Diëtisten foodlog
boekdelenspreken.nl en food en zo
Spek van slager Blom - Diny Schouten
Dit boek is een verzameling artikelen die eerder gepubliceerd werden in de kookrubriek van Vrij Nederland. In elk artikel wordt uitgebreid ingegaan op de kwaliteit van een bepaald produkt. Aan de orde komen: konijn, rundvlees, boter, fruit, groenten, kaas, asperges, kreeft, mosselen, ijs etc..
Op welke adressen en bij welke leveranciers vinden we nog produkten die niet genetisch gemanipuleerd zijn; welke agrariër vrijwaart zich nog van hormonen en kunstmest, waar vinden we nog ons goudeerlijke dagelijkse brood zonder dat er broodverbetermiddelen aan te pas gekomen zijn.
Met dit boek wil de schrijfster ons, de consument, erop attent maken hoe ver wij met ons dagelijks voedsel verwijderd zijn van de oorsprong. Bijna alle voedingsmiddelen zijn bewerkt, geraffineerd, voorzien van geur-, kleur-, en hulpstoffen. Toch blijkt er een tendens te bestaan: het verlangen naar oude appelrassen zoals de Sterappel en de Schone van Boskoop, maar ook zaken als zuurdesembrood, malse botersla, pronkboontjes en rauwmelkse kaas neemt, (met name onder jonge restaurateurs) hand over hand toe.
De moeite en het geduld om een produkt van een dergelijke ouderwetse topkwaliteit te leveren is zeldzaam geworden. Er is gelukkig nog een kleine groep mensen met goudeerlijk vakmanschap in hun hart, die staan voor wat ze maken.
Het jammerlijke is dat zij het, voorzover het groenten en fruit betreft, op moeten nemen tegen de grote vervuiler: The Greenery. Werd er vroeger nog gewerkt volgens het principe van de klok (opbod en afslag), heden ten dage werkt The Greenery met contracten en vaste prijsafspraken. De teler mist nu de noodzaak en dus de motivering om een topprodukt te leveren. Jammer.....
Terug naar boven
Koninklijke Nederlandse slagersorganisatie
Het spek van slager Blom
Enthousiast raken over ouderwets spekbacon en dit gebruiken in de titel van een boek. Journaliste Diny Schouten deed dit omdat ze verrukt is van de smaak van het spek dat door slager Blom in Workum wordt verkocht.
Het spek van slager Blom is een uitgebreide en bijgewerkte bundeling van de artikelen die Diny Schouten de afgelopen vijf jaar schreef voor haar eetrubriek in Vrij Nederland. In die vijf jaar is zij onbevangen, maar met grote vasthoudendheid op zoek naar de kwaliteit van het eten en drinken dat in Nederland en België wordt voorgeschoteld. Van appelstroop tot zuurkool, van huisgemaakt tot kant-en-klaar: wat is het en wat zou het moeten zijn? Wie maakt het, wat is de kwaliteit, en hoe, of door wie, wordt die gemeten? Dat levert een aantal wetenswaardige stukken op in een heel persoonlijke stijl. De eerste exemplaren van het boek werden tijdens de feestelijke presentatie aan zowel landbouwminister Veerman als aan zelfslachtende slager Blom uitgereikt. Met de reactie “Dit smaakt net als vroeger thuis” heeft Diny Schouten inmiddels tijdens een radio-uitzending haar waardering voor de ouderwetse spekbacon van slager Sjerp Blom uitvoerig toegelicht. Iets wat de klanten van deze slager niet is ontgaan. Blom krijgt het spek haast niet aangesleept.
Terug naar boven
Gubba
Het spek van slager Blom. Door Diny Schouten
Over wat er nog te eten is
280 blz. (geb.)
Het culinaire geweten van duurzaam Nederland geeft haar visie over eten en etenswaren.
Een (h)eerlijke verzameling artikelen over eten en etenswaren - eerder verschenen in Vrij Nederland. De auteur is altijd op zoek naar ingrediënten die de moeite waard zijn en die kleinschalig geproduceerd en/of verkocht worden. Niet alleen is koken haar passie - sinds Schouten over eten schrijft is ook de hartstocht voor de producten zelf gekomen.
Terug naar boven
Limburgs Dagblad
Spek van slager Blom
Diny Schouten heeft al jaren haar eigen eetrubriek in Vrij Nederland en daarin is ze steevast op zoek naar het diepere wezen van onze voeding. Wat maakt goede yoghurt tot goede yoghurt en waarom moeten we vooral scharrelvlees eten? Allemaal vragen waarop zij antwoord geeft in haar boek, Het spek van slager Blom. De ondertitel van het boek luidt Over wat er nog te eten is en dat geeft meteen een beetje de toon aan van de verhalen. Die is niet erg hoopgevend, dus is het goed om Het spek van slager Blom in kleine stukjes te consumeren.
Terug naar boven
Noord Hollands Dagblad
Diny Schouten heeft al jaren haar eigen eetrubriek in Vrij Nederland en daarin is ze steevast op zoek naar het diepere wezen van onze voeding. Wat maakt goede yoghurt tot goede yoghurt, hoe zit het met echte boerenkool en hoe komt het dat de visserij op Oosterscheldekreeft tegen de verdrukking in kleinschalig is gebleven?
Allemaal vragen waarop zij antwoord geeft in haar columns én in haar boek ’Het spek van slager Blom’. De ondertitel luidt ’Over wat er nog te eten is’ en dat geeft meteen een beetje de toon aan van de verhalen.
Die is niet erg hoopgevend, dus is het goed om ’Het spek van slager Blom’ in kleine stukjes te consumeren. Te veel achter elkaar nuttigen ligt - door de wat bittere smaak - zwaar op de maag.
Terug naar boven
NRC Handelsblad
Oh ei! Heerlijke delicatesse van me!
Hoendergelukjes en echte boerenboter: Marjoleine de Vos heeft genoeg van heftig en wil terug naar subtiele smaken. Naar kindereten.
De laatste tijd krijgt de voedingsmiddelenindustrie nogal eens van alles de schuld. Dat we dik worden vooral, maar ook dat we afstompen, smaaksgewijs. We worden gewend aan te veel zout, te veel zoet, te veel smaakmakers. Nu, dat geloof ik best. Maar soms wil men toch ook wel eens de hand in eigen boezem steken. En zich afvragen: stomp ik mezelf niet te veel af. Eet ik niet steeds liever hevig en spectaculair eten, in plaats van me toe te leggen op verfijnde smaken. Zijn die Italiaanse en Thaise recepten niet dikwijls veel grover dan zou hoeven. Sperziebonen met ansjovis en olijven, pesto van gedroogde tomaten, spaghetti met rode peper en knoflook. Lekker, maar niet bepaald subtiel. Of alles met rode of groene currysaus, met heel veel koriander erover, paar lepels vissaus ter ondersteuning van de smaak.
Niets tegen Thais of Italiaans, zeker niet, hebben ook zo hun verfijnde kanten, maar het is toch allemaal van een totaal andere orde dan snoekquenelles, verse kaas met fijngesneden kruiden (en géén knoflook, hoogstens bieslook), heel lang gestoofde daube de boeuf, oeuf dur mayonaise. Allemaal lichtelijk `uit’. Wie raakt in opwinding van verse kaas met kruiden. En dan mag de grote Elizabeth David in haar De keuken van de Franse Provincies nog zo beweren dat niemand zich hoeft te schamen om als voorafje eieren met mayonaise op te dienen, enige aarzeling bevangt de mens toch wel als zij zoiets leest.
Al heeft David gelijk - ze heeft altijd gelijk. Een bordje met daarop zelfgemaakte mayonaise, waarin de doormidden gesneden harde maar niet keiharde eieren met de bolle kanten naar boven liggen, bestrooid met wat fijngesneden peterselie is een traktatie-achtige sensatie. Mits de eter natuurlijk niet de hele tijd zit te denken: moet ik dit nu bijzonder vinden? Want dan lukt het niet. Dan ga je stiekem toch verlangen naar pesto.
Laatst hoorde ik in een forum de strengste eetjournalist van Nederland, Diny Schouten, zeggen dat ze van zachte smaken hield, van `kindereten’ zei ze zelfs. Keek ik even van op. Want Diny Schouten is niet bepaald een kinderachtige eter, kan iedereen weten die haar rubriek in Vrij Nederland volgt, of die nu haar onlangs verschenen boek, Het spek van slager Blom, leest. Ze houdt van kinnebakspek en bloedworst, van paardebloemstekken en geitenkaas, van verse vis (en dan bedoelen we vérs), van garnalenkroketten, zure brokkelyoghurt en gerookte wilde zalm. Niet het soort eten waar kleine kinderen echt dol op zijn. Ze houdt van de smaak van etenswaren zoals smaak bedoeld is. Zij zou die hardgekookte eieren met mayonaise zéker weten te waarderen - mits het om echte topse eieren ging en niet van kippen die voor de gek gehouden worden door het woord `scharrel’ en die veel enge gemalen rommel te eten krijgen.
Het ei an sich
Op de Noordermarkt in Amsterdam verkopen ze biologische eieren die `hoendergelukjes’ heten. Zulke eieren zouden in die mayonaise moeten. Ze zouden trouwens ook best ontbijtgelukjes kunnen heten. Want als je zo’n ei kookt voor je ontbijt, niet te hard, en je lepelt het smeuïge geel op, dan denk je ineens weer: oh ei! Heerlijke delicatesse van me!
Zulk genieten komt wellicht ook, behalve door het ei, door de manier waarop je het dan eet. Niet op een bord met een heleboel andere dingen die ook allemaal om aandacht vragen, maar gewoon op zichzelf. Het ei an sich. Het gebeurt ook wel eens dat ik als ik eten klaarmaak de saus proef en denk: wat een uitstekende saus. Gelaagd, rijk, ... eh, wat zeg je nog meer zoal van saus, vól natuurlijk. Later aan tafel, als die saus bij de gebraden eenden en de luchtige puree ligt, smaakt hij helemaal niet meer zo opmerkelijk. Dat kan eraan liggen dat ik niet streng genoeg voor de saus was. Saus moet, zoals koks dat altijd zo treffend noemen `hoog op smaak’ zijn, juist omdat hij van alles te begeleiden en ondersteunen heeft. Dus echt hartig, echt geconcentreerd. Saus is geen soep. Maar het komt vast ook doordat je, als je proeft, één lepeltje van alleen dat ene gerecht neemt. Zonder concurrentie van wat er verder op het bord ligt.
Meer hoogstaande kookboeken zeggen ook vaak dat je van alles als aparte gang moet opdienen. De gebakken courgettes met verse kruiden, de jonge sperziebonen, de pompoengratin. Maar het voelt gemakkelijk licht aanstellerig om alles achter elkaar op te dienen, zo `wij eten niet, wij proeven’, als eerst alleen die schaal erwtjes verschijnt en dan pas het vlees of de vis met de saus. Toch helpt het om een bord niet te overladen.
En ook om niet al te veel aan de ingrediënten te doen en het allemaal niet te spectaculair en te schreeuwerig te willen. Zelfs sommige koks die ik hoogacht, zoals de dames Rivercafé (Ruth Rogers en Rose Gray van The River Café Cookbook-boeken), raden soms heel vreemde dingen aan. Bijvoorbeeld om een krab te koken en daar het vlees uit te pulken en dat dan met rauwe fijngesneden rode peper en rauwe fijngehakte knoflook door de zelfgemaakte spaghetti te roeren.
Doe dat nooit! Dat is moord op een krab en eeuwig zonde van al het werk dat een krab oplevert (al dat gepeuter voordat-ie leeg is), krabvlees is veel te fijnbesnaard voor zulke krachtdadige begeleiders. Die heeft meer dan genoeg aan een beetje room en wat fijngeknipte peterselie. Ze willen trouwens ook dat je de St. Jacobsschelpen op die manier verwoest. Terwijl een kind weet dat als je verse St. Jacobsmosselen hebt weten te krijgen (en niet die enge glibberige blokjes in nattigheid die ze daar tegenwoordig voor willen laten doorgaan onder de aanprijzing: `schoongemaakt’, maar die niet zozeer schoongemaakt als wel smaakvrij gemaakt zijn, en die je dus vermoedelijk alléén maar genietbaar kunt opdienen door er veel peper en knoflook overheen te strooien) als je dus verse schelpen hebt gevonden, moet je die hetzij rauw met een drupje notenolie en wat gemengde sla, hetzij kort gepocheerd opdienen in een beurre blanc met wat ingekookte vermouth en eventueel zoiets als het gestoofde wit van prei. Dan komt de smaak tot zijn recht.
Misschien bedoelde Schouten dat met haar kindereten. Denk het wel. Al zou zij nooit zomaar boter gebruiken voor die beurre blanc. Zij lust nog uitsluitend echte boerenboter. Met niet de toegestane 16 procent water, maar hoogstens 12, en niet van snel gezuurde room, maar van room die door een bepaalde `starter’ opgezuurd is. Enzovoort. Het maken van zulke boter is in Nederland door de melkquota en de verder voedselregelgeving iets geworden dat je dolgraag moet willen en waar je bijkans alles voor over moet hebben, dus die boter is niet zo makkelijk te vinden. Al staan er ook handige adressen achter in Schoutens boek.
Domme wortels
Waaruit wel blijkt dat een mens eigenlijk niet veel langer kan leven zonder een kaart voor de horeca-groothandel, maar zo’n kaart heb ik niet en de meeste andere mensen ook niet, dus dan moeten we toch maar gewoon onze eigen domme wortels eten in de wetenschap dat er zoiets bestaat als Katwijkse worteltjes die onvergetelijk schijnen te zijn, maar die wij nooit van dichtbij zullen zien. Wat ook onze eigen schuld is, want we eten almaar gewoon allerlei smakeloze, onrijpe, veel te snel geproduceerde rommel en trekken daar een verzaligd gezicht bij. Of we gaan geloven dat het zonder eendenlever, truffelolie, twaalf jaar oude aceto Balsamico di Modena of pata negra ham überhaupt geen doen meer is, lekker eten.
Enfin. Toch laatst maar bij de biologische winkel een partij knollige en wortelige wintergroenten gehaald: een pompoentje, een paar peterseliewortels, aardperen en prei. Allemaal in stukken, de pompoen niet geschild omdat die dan niet uit elkaar valt. Allemaal ingewreven met fijngehakte kruiden, een teentje knoflook, olijfolie, grof zout. In de oven gezet. Gegeten met gebakken lamssaucijsjes. Toch wat lekker. Vooral die geroosterde prei. En de volgende dag de restjes in de groentebouillon gegooid, het geheel tot soep vermalen, broodruitertjes erover en een flinke hand rauwe winterpostelein - at ik alweer bijzonder lekker, vooral dankzij de subtiele aardpeer-smaak van de soep. Geen seconde aan Thaise vissaus gedacht. Alleen maar, even, aan Diny Schouten. Vanwege die prei. Die schijnt ook nog beter te kunnen.
Terug naar boven
De plantage 15 april 2001
Katja Gruijters, voedselvormgeefster
Diny Schouten, culinair journalist
Voedselontwerpster Katja Gruijters volgde haar opleiding aan de Design Academy in Eindhoven (voorheen Academie Industriële Vormgeving). Zij studeerde in 1998 af op voedselvormgeving. Een vrij specifiek vakgebied. En niet gebruikelijk om daarop af te studeren.
Diny Schouten schrijft voor de Vrij Nederland sinds 1996 in de rubriek Water en vuur over het reilen en zeilen van de voedselindustrie. Aanvankelijk waren dat boekrecensies rond een thema, maar al gauw vult ze ze aan met persoonlijke verhalen en frustraties over instantbouillon, ijsklontjes, branchevervaging en bijzondere recepten als gevulde kameel.
Een artikel in de Volkskrant van Wouter Klootwijk zette Katja Gruijters aan het denken over de vormgeving van voedsel. Hij opperde in zijn artikel dat het belachelijk was dat vleesvervangers op vlees lijken, aangezien vegetariërs daar helemaal geen behoefte aan hebben. Dit artikel sprak haar zo aan, dat ze er wat mee wilde doen. ’In het stuk vroeg hij zich af waarom aan eiwitvervangers geen nieuwe vorm wordt gegeven. Ik had altijd al een passie voor eten, dus toen dacht ik: daar ga ik wat mee doen.’ Gruijters kwam terecht bij de Landbouwuniversiteit in Wageningen. In Wageningen waren ze net bezig met een onderzoek naar de ontwikkeling van novel food proteins, eiwitstructuren die gewonnen worden uit planten en namen hebben als Protex, Fibrex en Fungopie.
Ze kwam vervolgens bij het Brabantse bedrijf Boekos terecht, een producent van vleeswaren en vleesproducten (o.a. bekend van Kips Leverworst). Boekos was juist bezig met de ontwikkeling van een lijn van vleesvervangende producten op basis van novel proteins. Als stagiaire kon Gruijters meteen aan de slag.
Diny Schouten: ’Ik ben van de generatie die niet meer kan koken en die daar ook geen plezier meer in had.’ Langzaamaan begon het voedsel dat ze proefde haar steeds minder te smaken. ’De ingrediënten deugden niet meer.’ Op zoek naar goede, oorspronkelijke ingrediënten kwam ze tot de verbijsterende ontdekking dat bijna niets meer echt is. VN zag een gat in de markt en bood haar een column van een hele pagina aan waarin ze haar ’klaagzang’ op de Nederlandse voedselindustrie kwijt kon.
De Plantage uitzending 15 april 2001
Terug naar boven
Kunststof uitzending donderdag 1 januari 2004
Kunststof begint het nieuwe jaar live met een van de beste voedseljournalisten van Nederland, Diny Schouten (Vrij Nederland). In haar nieuwe boek ’Het spek van slager Blom’ zoekt ze zoals altijd naarstig naar de laatste mohikanen, die zich nog wijden aan de nobele kunst van het bereiden van streekgerechten.
Presentatie Frénk van der Linden
NPS Kunststof
Terug naar boven
Nieuwsbrief voor diëtisten
Het spek van slager Blom
Een waarschuwing vooraf: wie dit boek leest, gaat ineens met heel andere ogen naar ons dagelijks voedsel kijken. Journalist Diny Schouten van Vrij Nederland reist door heel Nederland, op zoek naar authentiek voedsel van hoge kwaliteit. Slagers die alleen de beste runderen slachten, boerinnen die échte boter maken (friszuur en mild van smaak en niet te vergelijken met de supermarktboter), telers van Opperdoezer ronde aardappels, fabrikanten van zuurkool… alles met de grootst mogelijke liefde voor hun vak. Prachtige verhalen!
Het spek van slager Blom, Diny Schouten, Uitgeverij Pereboom, ISBN 90-77455-08-6. De verhalen in dit boek zijn een uitgebreide en bijgewerkte bundeling van artikelen die eerder verschenen in Vrij Nederland.
Terug naar boven
Foodlog
Dick Veerman
Over wat er nog te eten is - de zoektocht van Diny Schouten
Gistermiddag kreeg ik een droef makend mailtje van Diny Schouten, auteur van ’Het spek van slager Blom’.
De ondertitel van het boek luidt: ’over wat er nog te eten is.’ Een boek dus over de laatste paar goede producten die er in Nederland nog te krijgen zijn.
Heel lezenswaardig en aan te bevelen!
Het boek was wellicht zijn tijd vooruit, want inmiddels zie je ze overal: trotse getuigenissen dat we weer Hollands Eten of meldingen dat we zo graag lekker thuis onze échte boerentasjes met groentenpakketten van de koude grond afwachten om er dan zo heerlijk authentiek mee te gaan kokkerellen.
Maar waar gáát dat over? Over die paar opperdoezen of pastinaken? Da’s goedkope grachtengordel-bio of de valse romantiek van stadsmensen en andere ont-aarden (waaronder ik me zelf voor het gemak maar meereken). ’Over wat er nog te eten over is’ is bijna letterlijk een veel ’aardser’ vraagstuk. Én net zo hard een luxe vraagstuk: les extrêmes se touchent!
Met de boeren, verdwijnen nl. al die producten die nog smaak hebben. Het jongste nummer van Elle zegt het schijnbaar heel vanzelfsprekend: ‘We hebben spijt,’ schrijft de redactie van Elle Eten. ‘Van de jaren dat we carpaccio en gamba’s verkozen boven rookvlees en Hollandse garnalen. […] Nu zijn we wijzer geworden. We kweken weer kropsla, aardbeien en knaloranje worteltjes in onze moestuin.’
Prachtig! Maar wat doen we hiermee? ’Vergeten groenten’ telen en in groentenpakketen stoppen? Maar daar begint het verhaal pas.
Al vergeten groenten telend en distribuerend, zijn er groenten en fruitsoorten die we in onze onkunde snel de vergetelheid inhelpen, ondanks hun smaak en kwaliteit. Ik citeer Diny:
"Ik was voor een verhaal over iets echts Noordhollands op bezoek bij twee telers van Eerstelingen, alias de Andijker alias de Langendijker Muizen, ook ’Skotsen’ genoemd, want het ras is plm 1910 naar het schijnt uit Schotland gehaald. Het is een vroege zomeraardappel, net als de Opperdoezer maar volgens de liefhebbers is het de eerste die niet alleen maar vast is, maar ook mooi groot ovaal en glad, en die kruimiger is en veel smaak heeft.
Het is een handgeoogste (zomer-) aardappel, wegens het dunne schilletje dat niet mag beschadigen. Moet/kan dus ook niet gewassen worden, en dus is er alleen bij een enkele groentewinkel nog interesse voor. Zoals je begrijpt is het oude ras verdrongen door meer resistente rassen met gietijzeren eigenschappen en smaken zoals Nicola en Frieslander.
De ene teler zit bij Andijk/Grootebroek. Teelde ze in zijn kas. Heeft ze al niet meer, want is met pensioen, kent in de buurt nog maar 1 teler waar hij ze haalt, maar die houdt binnenkort ook op. De kas is afgebroken, want zijn zoon heeft bedrijf overgenomen en specialiseerde zich in witlof en broccoli (wel heel verrassend goede broccoli & witlof, trouwens). De oud-teler had op zijn bedrijf 15 gewassen (aardbeien, ook bloemen, gladiolen). Net als met gladiolen: als ze geplukt worden als ze op het punt staan om uit te komen, brengen ze geen prijs meer op (want ze moeten HOUDBAAR zijn omdat de handelslijnen zo lang zijn). Dat de eindgebruiker er geen donder plezier meer van heeft, doet er niet toe. Dus hetzelfde verhaal over alle groente en alle fruit: voor rijpe pluk is geen geld, & wil je iets hebben dat smaak heeft, dan moet je het dagvers bij een hobbytuinder halen. [...] Einde verhaal in zicht."
De productie van deze aardappelboeren is zo klein dat een paar Amsterdammers van de Prinsen- en Herengracht samen met een handjevol verdwaalde Durgerdammers de hele productie al zouden absorberen. Toch verdwijnt die omdat de teelt van deze aardappel onvoldoende rendabel is. De werkelijkheid is dat het product top-of-the-bill is, zeer onderscheidend is aan tafel en dus een price premium verdient! Maar zelfs wij weten niet eens dat ze bestaan!
Zo blijken we de facto would-be culi’s die groentenpakketten kopen in gezellige groenlinkse trendy tasjes. Daar is niks mis mee, behalve dan dat we denken dat het ’the real thing’ terwijl de échte spullen nou juist onder onze neus verdwijnen. Die moet je gaan hálen bij die paar laatste boeren.
In de Porsche of de Landrover Sport? Immers, zodra ze ontdekt zijn, worden het schaarse artikelen en kunnen die jongens en gezellige meiden zeggen dat ze weer iets hebben gevonden wat niemand anders heeft. Daar gaat het tenslotte om als je ook een La Cornue of Lacanche in je keuken hebt ;-)
En Diny, die blijft op zoek naar die échte spullen en die echte boeren: het wordt een Grand Tour die je straks kunt gebruiken als een winkelgids om écht te gaan ’boerenshoppen’ (Yeck!).
Een schitterend project: zo komen er misschien wel weer échte boeren met échte producten bij en kun je er na verloop van tijd zelfs met de Peugeot 307 break SW langs!
Terug naar boven
| | |
Meer recensies
| |