De nieuwsbrief wordt momenteel naar 1991 mensen verstuurd!
|
Recensies
Pellegrino Artusi De wetenschap in de keuken Koken met Karin Italiepunt De Multikeuken Biblion
De Kookboekwinkel.nl Italie.nl
Koken met Karin
Pellegrino Artusi: het leukste kookboek
Geen leuker boek dan een kookboek. Een van mijn favorieten bevat in weerwil van de huidige trend geen oogstrelende foto’s en de titel doet bovendien het ergste vrezen: De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten van Pellegrino Artusi. Niets is minder waar. Dit is het leukste en lekkerste Italiaanse kookboek aller tijden, van een amateurkok met kritische blik, onderzoeksgeest en gevoel voor humor. Over crostini en pasta, maar ook gestoofde meerkoeten en die rare Fransen.
Amateurkok Pellegrino Artusi (1820 – 1911) vatte ruim een eeuw geleden het ambitieuze plan op om de vele verschillende keukens van Italië in kaart te brengen, maar niet nadat hij alle recepten eerst zelf thuis had uitgeprobeerd.
Hoewel de praktische waarde van het boek niet altijd even groot is (getuige de vele varianten op duif, meerkoet, kikker en pauw), staat het wel garant voor veel leesplezier. De recepten zijn namelijk gelardeerd met persoonlijke ontboezemingen, geestige anecdotes en ironische terzijdes. Hij maakt zich vrolijk over regionale eigenaardigheden en foetert naar hartelust op die rare Fransen met hun bombastische keukentermen. Ook schroomt hij niet te zeggen wanneer hij zelf zo zijn twijfels heeft over een bepaald gerecht.
Wat ik bijna zou vergeten te vermelden is dat het boek ook vele lekkere én uitvoerbare recepten bevat om meteen uit te proberen. Koopt allen dit boek en u zult zien dat de supermarkten binnen de kortste keren vol zullen liggen met lijsters en gestreepte zeebarbelen.
Terug naar boven
Italiepunt
In Italië is Pellegrino Artusi net zo beroemd als Verdi en Puccini. Elders wordt hij wel de Escoffier van Italië genoemd. Vóór Artusi was er geen sprake van een Italiaanse keuken. Er bestonden talrijke plaatselijke kooktradities zonder veel onderlinge samenhang. Artusi reisde het land af, verzamelde, proefde, noteerde. Met aanstekelijk enthousiasme bracht hij als eerste het land culinair in kaart en smeedde het daarmee tot een eenheid waar politici alleen van konden dromen.
Artusi was zelf geen professionele kok. Alle 790 recepten die hij verzamelde probeerde hij thuis uit. ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten’ is de collectie van een gepassioneerd liefhebber. De klassieke Italiaanse keuken is zonder ‘de Artusi’ eenvoudig ondenkbaar.
In zijn Scienza beperkt Artusi zich niet tot recepten; hij vertelt over de gewoonten, over de taal en over de mensen die hij ontmoet. Niet zelden laten zijn recepten zich lezen als een compleet kort verhaal. Scherp, geestig, wereldwijs en door de nadruk die hij toen al legde op mager, matig, en gezond, is het boek na ruim een eeuw nog verrassend eigentijds
Terug naar boven
De Multikeuken
Al heel vroeg leert iedere Italiaan dat het niet uitmaakt wat je eet, als het maar lekker is.
De Italiaanse keuken is een levendige, creatieve en grote (regionaal) keuken
De keuken is een deugniet: zij drijft de mensen maar al te vaak tot wanhoop, maar schenkt ook vreugde, want die keren dat iets u lukt of dat u een hindernis hebt overwonnen, voelt u voldoening en kraait u victorie. - Pellegrino Artusi
Veel ’bekende’ Italiaanse gerechten zijn in feite heel eenvoudig van samenstelling, zoals bijvoorbeeld Milanese risotto (rijst met saffraan) en risi e bisi uit Venetië (rijst met jonge doperwtjes). Eenvoud kenmerkt het ware, want wordt de Italiaanse keuken niet gezien als de moeder van de kookkunst? Jammer voor Frankrijk, maar dat is ze. Deze smeltkroes van ontdekkingen op culinair gebied, waar allerlei ingrediënten - grondstoffen zo u wilt - voor het eerst werden gebruikt: vanaf doppertjes en tomaten tot en met zout en aardappelen. Aardappelen? Inderdaad, die ook. En koffie, waarvan de capucino werd vernoemd naar het habijt van de Capucijner monniken.
Vers
Vers, vers, vers en nog eens vers is het credo voor de ingrediënten. En de kleuren moeten in harmonie zijn. Glanzend, helder en rood is bijvoorbeeld rood.
Pasta
’Wat eet u vanavond? Macaroni? En..?’ Pasta is geen hoofdgerecht, maar wordt daarvoor gegeten. Net zoals de minstens veertig andere pasta’s, die er zijn. In saus, hoewel de Italiaanse keuken weinig gebruikmaakt van sauzen, of bouillon gewenteld en bestrooid met Parmezaanse kaas.
Gelati
In combinatie met Strega, die overheerlijke Italiaanse sinaasappellikeur, maakt ijs als toetje koninklijke gevoelens bij u los. De likeur mag u overigens best vervangen door koffie (capucino of espresso) zonder dat dat afbreuk doet aan uw gevoelens. In Italië maken ze bijna overal ijs van. Niet zo vreemd als je je bedenkt dat ooit verse sneeuw van de bergen op smaak werd gebracht met vruchtensap (granita).
Kruiden
Italiaanse gerechten krijgen een origineel accent door het gebruik van diverse geurige (verse!) kruiden, zoals basilicum, oregano, rozemarijn. Die zijn makkelijk in eigen tuin, in een pot op de vensterbank of op het balkon te houden of te kweken. Maar ook olijfolie, olijven, ansjovis en knoflook, wijn en Parmezaanse kaas worden in de Italiaanse keuken met veel raffinement toegepast en... in heel wat gerechten!
Terug naar boven
Biblion
Recensie
De uitgebreide titel dekt uitstekend de inhoud: een kookboek dat voldoende informatie biedt om verantwoord levensmiddelen in te kopen en smakelijk te verwerken. Dat was het uitgangspunt van de Italiaanse auteur en na een wat aarzelend begin in 1891 werd zijn boek een klassieker waarvan nu drie miljoen ex. zijn verkocht. De vertaalsters kozen ervoor de tekst niet te bewerken. Dat bleek een uitstekend idee: de bloemrijke, geestige stijl, vol anekdotes en wetenswaardigheden doet beslist niet gedateerd aan. Schrijvers afkeer van de Fransozen en hun ’liflafjes’ en zijn ronduit beleden voorkeuren bieden zeer amusante leesstof. Van de 790 genummerde recepten die op gerechtsoort staan, zijn er nog vele bruikbaar, ook al omdat de auteur een voor zijn tijd zeer moderne ’gezonde’ leefwijze propageerde. Ook voor geïnteresseerden in de cultuurhistorie van Italië interessant. Voortreffelijk vertaald, zeer verzorgd uitgegeven op ecrukleurig papier met terrakleurige tussenpagina’s. Pentekeningen in zwart en terra. Koperkleurig omslag, belettering in wit, groen en paars. Uitgebreid alfabetisch register.
Terug naar boven
De Kookboekwinkel.nl
De kalkoen van Artusi
De kalkoen is niet altijd de meest gegeten Kerstvogel geweest. Die rol werd pas in de negentiende eeuw overgenomen van de gans en er zijn aanwijzingen, volgens de twee jaar geleden overleden voedselhistoricus en Erasmusprijswinnaar Alan Davidson, dat de gans zijn positie weer aan het herwinnen is. Als u nog twijfelt hoe u straks uw kalkoen zult bereiden lees dan het recept van Pellegrino Artusi – hij schreef het ruim honderd jaar geleden:
Kalkoen
tacchino
De kalkoen behoort tot de familie van de Meleagrigidae uit de orde van de hoenderachtigen of Galliformes. Van oorsprong komt de kalkoen uit Noord-Amerika, waar hij zijn leefgebied vanuit het noordwesten van de Verenigde Staten uitbreidde tot aan de Landengte van Panama, en hij wordt Indische kip genoemd omdat het gebied dat Columbus ontdekte toen hij via het westen een zeeweg naar Oost-Indië probeerde te vinden, de naam West-Indië kreeg. Het lijkt vast te staan dat het dier aan het begin van de zestiende eeuw door de Spanjaarden naar Europa werd overgebracht en men zegt dat de eerste kalkoenen die in Frankrijk werden geïmporteerd een Louis d’or per stuk opbrachten. Aangezien het dier zich voedt met elke vuiligheid die het voor zijn snavel krijgt, heeft zijn vlees soms een misselijk makende smaak, maar als hij gevoerd wordt met mais en warme zemelenbrij, dan is zijn vlees verrukkelijk en van zeer goede kwaliteit. Kalkoen kan op alle mogelijk manieren bereid worden: gekookt, gestoofd, geroosterd en gebraden; en het vlees van de hen is delicater dan van de haan.
Er wordt gezegd dat bouillon van deze vogel het lichaam verwarmt, wat waar kan zijn, maar zeker is dat deze bouillon heel pittig van smaak is en uitstekend geschikt voor soep met malfattini, voor rijst met kool of raap en voor spelt- of maispap, die met twee kleingesneden kruidige worstjes op smaak wordt gebracht. Voor gekookte kalkoen kunt u het best de borst met de vleugels gebruiken, daar zit namelijk het fijnste vlees. Voor gebraden kalkoen of kalkoen aan het spit zijn de poten het meest geschikt. Braadt u de kalkoen in de pan, besteek hem dan hier en daar met knoflook en rozemarijn, voeg fijngesneden carnesecca of gezouten spek toe, een klontje boter, zout en peper en wat verse of met water aangelengde, geconserveerde tomatensaus; gebruik het braadvocht voor het bakken van de aardappelen die u als bijgerecht serveert. Als u de kalkoen aan het spit braadt, wrijf hem dan in met olie en dien hem, desgewenst, op met gebakken polenta. De borst is ook geroosterd heel lekker; sla hem plat tot vingerdikte en zet hem, voor hij op het vuur gaat, enkele uren weg met voldoende olie, zout en peper. Dit gerecht is zeer geliefd bij drinkebroers, die er ook het levertje en de maag bij eten, heel klein gesneden zodat de kruiderij er beter intrekt. De beste manier om jonge kalkoen te bereiden is aan het spit. Vul de kalkoen met een kluit gezouten boter, lardeer de borst met vet spek en wikkel hem in een vel papier dat met boter ingevet en met zout bestrooid is en dat u op tweederde van de braadtijd verwijdert, waarna u het parelhoen, besprenkeld met olie en opnieuw bestrooid met zout, gaar en bruin laat worden. Tot slot: een kalkoentje van ongeveer 2 kilo, dat in zijn geheel aan het spit gebraden wordt, zet luister bij aan elk feestmaal, vooral wanneer het piepjong is.
Terug naar boven
Italie.nl
Artusi
Als we het over eten hebben, kunnen we natuurlijk niet om Pellegrino Artusi heen. Deze in Forlimpopoli geboren zijdehandelaar was zo gepassioneerd van eten dat hij in 1891 op 71-jarige leeftijd besloot om een boek hierover uit te geven; ’La sienza in cucina e l’arte di mangiar bene’. Artusi had zelf nog nooit achter een fornuis gestaan, maar door zijn ongebreidelde passie voor gastronomie wordt het boek beter bekend als ’L arte di mangiar bene’, de kunst om goed te eten, over de hele wereld beschouwd als dè Italiaanse culinaire bijbel. Gelukkig is het boek een aantal jaren geleden ook in het Nederlands vertaald…
Terug naar boven
| | |
Meer recensies
| |