Na alle malaise met kip van de afgelopen jaren is het bijna een gotspe om kip op tafel te zetten. Een gebraden kip uit de oven of een lekker kipgerecht kan juist heel feestelijk zijn. Wie kip weer op tafel wil koopt af en toe biologische kip. Zo'n dier heeft een volle smaak en het vlees is stevig van structuur wat heel aangenaam is. Op boerenmarkten en in natuurvoedingswinkels en goede supermarkten is biologische kip verkrijgbaar. Die kost beduidend meer maar anderzijds is elke dag 'vlees' volstrekt niet nodig. Die vlees-druk is ons opgelegd door de branche, die nu op alle fronten met de brokken zit. Tijd voor wederzijdse bezinning.

Bereiding

Smelt 25 gram van de boter in een niet al te grote braadpan waar de stukken kip krap naast elkaar inpassen. Fruit hierin op halfhoog vuur de kip rondom aan tot de stukken een kleurtje hebben gekregen. Neem ze uit de pan en bestrooi ze met zout. Fruit rauwe ham en sjalot in het achtergebleven vet tot ze geurig zijn. Doe de kip terug in de pan en smoor alles tezamen nog zo'n 5 minuten op laag vuur. Maak de paddestoelen intussen schoon, verwijder de steeltjes van de shii-take en snijd de paddestoelen overlangs in dikke plakken. Leg ze bovenop de kip en strooi er wat zout en de oregano over. Laat alles in gesloten pan op laag vuur in 45-50 minuten ongemoeid gaar worden. Giet aan het eind van de bereidingstijd het verkregen stoofvocht over in een pannetje. Schep de peterselie door de kip met paddestoelen en houd alles warm in gesloten pan. Klop snel de resterende boter met een kleine garde (of gebruik een staafmixer) bij vlokjes tegelijk door het stoofvocht tot een lichtgebonden saus verkregen is. Proef of deze voldoende gezouten is en maal er peper naar wens bij. Verdeel kip en paddestoelen over voorverwarmde borden en lepel er wat saus over de kip. Geef er eens een in de schil gekookte zoete aardappel bij, die na het afpellen in dikke plakken wordt gesneden. De heerlijke smaak en die prachtig donkerroze kleur van de zoete aardappel doen het goed in deze combinatie.

Kip, het meest veelzijdige stukje vlees: dat geld ook voor de ziekteverwekkers die erop (kunnen zitten). Naast de overbekende salmonella's en de wat minder bekende campylobacters worden de volgende soorten ook regelmatig aangetroffen: Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, de nieuwe pathogeen Arcobacter en Bacillus cereus. Elke soort stelt specifieke eisen aan de omgeving voor overleven en uitgroei. En denk maar niet dat een biologische kip in dat opzicht veiliger is. Door onhygiënisch werken kunnen al die verschillende soorten door de keuken verspreid worden. Afhankelijk van de omstandigheden (droog of nat, wel of geen voedselresten) overleven ze daar of groeien ze uit. En vanuit die plaatsen kunnen weer andere plaatsen of producten besmet worden. Het voedingscentrum liet onderzoek doen naar het gedrag van de consument in de keukens bij het snijden van kipfilet. Hoewel de meeste ondervraagde mensen lieten weten op de hoogte te zijn van de gevaren van rauw(kip)vlees, stemden hun handelingen lang niet altijd overeen met die kennis. Een paar voorbeelden: Kipfilet uit de verpakking halen, handen besmetten, de verpakking op het aanrecht laten liggen. Kipfilet snijden en daarna de groente op dezelfde snijplak snijden zonder tussentijds wassen van de plank met heet water en zeep. Tijdens het snijden kipfilet met de blote hand vasthouden (dat kan ook met een vork) vervolgens geen handen wassen, maar kruidenpotjes, vaatdoeken (!) en handgrepen (van kastjes) besmetten. Wetenschappers storten zich nu op dit probleem. Jammer dat we geen zinnige vervanging hebben van de huishoudschool en / of het vormingsjaar om wat broodnodige huishoudelijke kennis over de dragen. Je kunt natuurlijk wel alle gerechten zo veilig maken als dit kiprecept. Maar willen we dat wel?

listeria monocytogenes
bron: Oxiod